SCOPUS
KCI등재
한약재 및 채소류 물추출물 첨가에 의한 깍두기 숙성 적기의 연장 효과
저자
김미리(Mee Ree Kim) ; 모은경(Eun-Kyung Mo) ; 김진희(Jin-Hee Kim) ; 이근종(Kun-Jong Lee) ; 성창근(Chang Keun Sung)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1999
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
365-370(6쪽)
제공처
소장기관
상온에서 깍두기의 숙성 적기를 연장시킬 수 있는 천연물을 알아보기 위해 한약재 68종과 채소류 37종 총 105가지의 식물성 천연물의 10% 열수추출물을 깍두기 제조시에 첨가(깍두기 무게의 20%)하여 20℃에서 저장하면서 숙성 적기에 도달하기까지 경시적으로 숙성도(산도, pH, 숙성적기에 도달하는 기간, 경도 및 관능검사)를 측정하였다. 숙성 적기의 산도를 0.6%(lactic acid)로 보았을 때, 대조군의 숙성 적기인 60시간에 대조군의 산도인 0.6%보다 50% 이하로 낮은 산도를 나타낸 천연물로는 한약재 42종, 채소류 6종으로 총 48종이었다. 이들을 첨가한 깍두기의 숙성 적기는 대조군의 숙성적기인 60시간보다 2배 이상 연장된 120시간 이상을 나타내었다. 또한 상기 48종 중에서 숙성 60시간의 깍두기 무의 경도가 대조군보다 30% 이상 높게 나타난 천연물로는 금은화, 모과, 목향, 방풍, 백모근, 산약, 죽엽, 차전자, 택사, 계피, 정향, 초피의 12종이었다. 이들 12종을 각각 첨가한 깍두기의 유산균수는 대조군에 비해 적게 나타나지는 않았다. 그러나, 택사, 계피, 정향 및 초피의 4종은 관능적 특성이 좋지 않았으므로 이들을 제외한 8종의 천연물은 깍두기의 숙성적기를 연장시킬 수 있는 물질로 사료되었다.
더보기To investigate the effect of natural plants on the prolongation of optimal fermentation time of kakdugi, various kakdugies, added with hot water extract from 105 kinds of natural plants(68 medicinal plants and 37 vegetables), were fermented at 20℃ until optimal fermentation time. In case of control without addition, the time required to reach the optimum acidity(0.6% lactic acid) was 60 hr. Among 105 kinds tested, 48 plant(42 medicinal plants and 6vegetables) extracts decreased the acidity after 60 hr fermentation to less than 50% of control. In addition, these extracts extended the optimal fermentation time(>120 hr) by more than 2-folds. Moreover, among the above 48 kinds, 12 sorts of extracts raised the hardness of kakdugi, by more than 30%, compared to control. And the number of lactic acid bacteria in kakdugi added with the above 12 kinds was not smaller than that of control. In sensory test, 8 kinds of medicinal plants(including Phyllostachys edulis) were found to be acceptable. Based on these results, it is suggested that kakdugi added with 8 kinds of medicinal plants was adequate in the prolongation of optimal fermentation time of kakdugi.
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