KCI등재
SCIE
SCOPUS
한국 전통장류가 한우 반힘줄모양근(M. Semitendinosus)으로 제조한 건염햄의 육질 특성에 미치는 영향 = The Effects of Korean Traditional Sauces on Quality Characteristics of Hanwoo Semitendinosus Dry-cured Ham
저자
성필남 (농촌진흥청 국립축산과학원) ; 조수현 (농촌진흥청 국립축산과학원) ; 강근호 (농촌진흥청 국립축산과학원) ; 김동훈 (농촌진흥청 국립축산과학원) ; 박범영 (농촌진흥청 국립축산과학원) ; 강선문 (농촌진흥청 국립축산과학원) ; 박경미 (농촌진흥청 국립축산과학원) ; Seong, Pil-Nam ; Cho, Soo-Hyun ; Kang, Geun-Ho ; Kim, Dong-Hoon ; Park, Beom-Young ; Kang, Sun-Moon ; Park, Kyoung-Mi
발행기관
학술지명
한국축산식품학회지(Korean Journal for Food Science of Animal Resources)
권호사항
발행연도
2013
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCIE,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
757-762(6쪽)
KCI 피인용횟수
0
제공처
This study was conducted to develop a processing method for dry-curing beef ham with Korean traditional sauces and to investigate the quality properties of the dry-cured beef hams. Semitendinosus muscle from Hanwoo was spread with sundried salt (C), sun-dried salt mixed with red pepper paste (T1), and sun-dried salt mixed with soybean paste (T2), and inserted into washed Hanwoo large intestine. It was then dried and fermented for 75 d. Moisture contents of the hams were 46-48%, without any significant differences. T1 showed the lowest pH among the three dry-cured hams, while water holding capacity (WHC) of T2 was found the lowest (p<0.05). In mechanical color determination, C showed higher CIE $a^*$ and CIE $b^*$ than T1 and T2 (p<0.05), however CIE $L^*$ did not show any significant difference. In texture, T1 demonstrated significantly lower springiness than C (p<0.05). The sensory properties of all dry-cured hams did not show any significant difference, but T1 indicated a higher taste, saltiness and overall acceptability than others, whereas C gathered the highest score in color and flavor. In conclusion, the dry-curing by combination of sun-dried salt mixed with red pepper sauce (T1) showed higher quality properties of the Hanwoo dry-cured ham.
더보기우리나라 전통장류를 건염햄 제조에 접목한 건염햄의 제품을 개발하기 위해 염지과정에서 첨가한 고추장과 된장이 건염햄 품질에 미치는 영향을 조사하고자 실시하였다. 천일염(C), 천일염+고추장(T1), 천일염+된장(T2)을 한우의 반힘줄모양근(m.emitendinosus)의 표면에 골고루 발라주고 세척한 한우 대장에 충진한 후 75일 동안 건조 및 발효시켰다. 한우 반힘줄모양근 건염햄 품질을 조사한 결과, 건염햄 수분함량은 46.45-48.04% 수준으로 유의적인 차이는 없었다. T1은 모든 처리구 중에서 pH가 가장 낮았고 T2는 WHC가 가장 낮았다(p<0.05). 기계적 육색 측정에서 C가 $a^*$와 $b^*$가 전통장류 처리(T1, T2)보다 높았으나(p<0.05), $L^*$은 유의적인 차이가 없었다. 조직감에서 T1은 C보다 탄력성이 유의적으로 낮았다(p<0.05). 관능평가 결과 모든 처리구에서 유의적인 차이가 없었고 C는 제품색과 향미가 높은 점수를 받은데 반해, T1은 높은 맛, 짠맛, 그리고 전체적 기호도가 다른 처리구에 비해 높았다.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2019-02-28 | 학술지명변경 | 외국어명 : Korean Journal for Food Science of Animal Resources -> Food Science of Animal Resources | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-09-30 | 학술지명변경 | 외국어명 : 미등록 -> Korean Journal for Food Science of Animal Resources | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2004-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 PASS (등재후보1차) | KCI후보 |
2002-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 0.65 | 0.33 | 0.58 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
0.53 | 0.52 | 0.745 | 0.11 |
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