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안동식혜의 저장 안정성에 관한 연구 = Studies on the storage stability of Andong Sikhe
저자
발행기관
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
1995
작성언어
Korean
KDC
594.000
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
287-294(8쪽)
제공처
소장기관
안동식혜를 냉장보관하는 동안 안정하게 먹을 수 있는 기간을 확정하고자 식혜 A군과 "생기원 송이"를 첨가한 식혜 B군을 냉장온도(7±2℃)에서 저장중 15일까지는 3일 간격으로, 그 후 40일까지는 5일 간격으로 시료를 취해 pH와 당도, 관능검사, 저장 중 미생물의 총균수와 유산균수의 변화를 측정하고, 유기산과 유리당을 분석한 결과 다음과 같다.
1. 발효숙성직후 A, B군 다같이 pH 5.63이었으며 그 후 시일이 경과할수록 pH는 낮아져서 40일 정도에서 4.02∼4.05였다. 당도는 4.0에서 15일 숙성시까지는 A군이 높았으나 그 이후는 A군, B군이 비슷하여 최고 17.5였다.
2.관능검사결과 A군은 발효숙성직후와 6일저장, B군은 3일저장과 9일저장에서 가장 맛있는 것으로 평가되었다.
3. 총균수와 유산균수는 A, B군 모두 3일저장에서 균수가 증가하여 최고치를 기록한 후 저장시일이 경과할수록 감소하였다.
4. 유기산으로는 8종류가 검출되었고 그중 가장 많은량의 lactic acid는 A군은 25일, B군은 30일저장에서 peak를 이룬 후 다소 감소하였다. Succinic acid는 A, B군 모두 초기에 4.8에서 저장중 계속 증가하였으나 3∼30일저장까지 B군의 함량이 더 많았다.
5. 유리당은 Fructose, Glucose, Maltose 3종류가 검출되었으며, frutose는 A, B군 모두 3일과 6일저장에서 미량 검출되다가 그 이후는 전혀 검출되지 않았다. 그 외 2종류는 저장시일이 경과할수록 증가하는 경향이었다.
이상에서 살펴 본 결과 안동식혜는 냉장고(7±2℃)에서 보관하면 A군은 3∼6일, B군은 6∼9일저장까지 맛이 바람직한 결과를 얻었다. 그리고 유산균수가 젖산균 음료에서 규정하는 106보다 시료 A, B군 모두 3일저장 이후부터 더 많은 것으로 나타났고, 저장 전 기간중 큰 변화가 없었다. 안동식혜를 저장 3일이내에 시식한다는 것은 맛과 유산균 이용면에서는 별로 바람직하지 않음을 알 수 있었고 12일 저장 이후에는 질감이 극히 떨어졌다.
염장식품인 김치는 그 재료보다 잘 발효된 김치가 항돌연변이활성이 더 크다고 하므로 앞으로 더 연구가 따라야 하겠지만 소금을 첨가하지 않은 안동식혜의 유산균 음청류로서 가치가 더욱 기대된다.
그리고 "생기된 송이"의 성분확인은 더 연구할 과제이지만 "생기원 송이" 첨가 식혜가 6일저장 이후는 A군보다 안정성이 약간 있었다.
This study was carried out to determine optimal conditions in storing Andong sikhe. We made Andong sikhe according to the traditional recipe, and fermentation it has been stored either with (group B) or without (group A) "Saengkiwon Songi" for 40 days at 7±2℃. The changes of pHs, sweetness, the number of total bacteria and lactic acid producing bacteria, the quantities of organic acids and free sugars produced had been measured regularly since the 3rd day after fermentation. The results are as follows: The pH of both groups were 5.63 immediately after fermentation, and then gradually decreased to 4.02∼4.05. The sweetness was higher in group A (4.0) until the 15th day of storage, and then the same (17.5) in both groups. The sample from the 6th day in group A, and the samples from the 3rd and the 9th day in group B obtained the highest scores in their sensory evaluation. The numbers of total bacteria and lactic acid producing bacteria showed maxium on the 3rd day in both groups. 8 kinds of organic acids were detected, lactic acid being the most of all. 3 kinds of free sugars - fructose, glucose and maltose - were detected ; glucose and maltose have gradually increased throughout the storage period but fructose was not been detected after the 6th day in both groups.
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