KCI등재
SCOPUS
메주종류를 달리하여 제조한 된장 숙성중의 향미특성 변화 = Changes in Flavor Components during Salt Aging of Doenjang (Fermented Soybean Paste) Made by Different Starters
저자
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2003
작성언어
Korean
주제어
KDC
574.000
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
20-30(11쪽)
제공처
소장기관
전통식 된장 및 Aspergillus oryzae koji와 Bacillus subtilis의 세균 koki를 이용한 된장을 제조하여 30℃에서 90일간 숙성하며, 숙성기간동안의 향미특성 차이를 측정하였다. 총 유리아미노산 량은 471.71~1708.47mg%로 숙성이 진행됨에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 일본식 된장은 arginine, proline, leucine 함량이 비교적 높아 타 된장과 다른 경향을 나타내었으나, 3종류 된장 시료 모두 glutamic acid, leucine이 공통적으로 많은 비율이 존재하였다. 유기산은 전통식 된장은 oxalic acid 와 citric acid가 검출되었고, 일본식 된장은 담금 직후부터 숙성 90일까지 oxalic acid, citric acid, malic acid가 검출되었는데, malic acid는 담금 직후 23.52mg%를 나타낸 후, 숙성 90일에는 202.18mg%로 약 10배정도 급격히 증가하였다. 혼합식 된장은 oxalic acid, mal 금초기 371.65~623.48 mg%에서 숙성 90일 이후 246.09~343.4 mg%로 감소하였으며, 모든 시료에서 glucose 와 galactose의 함량이 가장 높았다. 지방산 분석 결과 myristic, palmitic, stearic, oleic, linoleic, linolenic acid가 확인 되었다. 측정된 지방산 중 linoleic acid가 38.56~51.86%로서 가장 많은 비율을 나타내었고, oleic acid는 19.09~27.51%, palmitic acid는 7.37~10.89%, linolenic acid는 5.50~7.52~, myristic acid는 1% 미만이었다. 향기성분 분석 결과 alcohol류 10종, ester 류 19종, acid류 5종, aldehydes 류 9종, ketones류 5종, sulfur화합물 1종, hydrocarbon 류 16종, 기타 13종 등 총 78개의 화합물이 검출되었다. 전통식 된장에서 검출된 성분은 모두 60종이었으며, 일본식 된장은 61종, 혼합식 된장은 72종이었다. 3종류의 된장에서, 숙성 전기간 동안 검출된 성분은 ethanol, 2,3-butanedione, pentyl-acetate, 3-methyl-butanal, 2-methyl-1-butanol, 2-pentylfuran, 1-limonene, 2-metoxyphenol 등 8종이었다.
Three types of Doenjang, using Korean menu (KM), Japanease koji(JK) and modified meju mix of A. oryzae meju and B. subtilis meju(MAB) were manufactured and salt aged for 90 days at 30℃. The major free amino acids of Doenjang were glutamic acid and leucine. Among the free amino acids in Doenjang, isoleucine was the most abundant component at the begiginning of aging period. Among the organic acids in JK Doenjang, malic acid increased remarkably during salt aging. It contained higher amounts of free sugars than the others. The total amount of free sugars in Doenjang decreased during salt aging. In fatty acid compositions of Doenjang, myristic, palmitic, stearic, oleic, linoleic, linolenic acid were analyzed, and the most abundant fatty acid was linoleic acid, 38.56∼51.86%. The volatile flavor compounds of Doenjang were analyzed and seventy eight compounds were identified. Ethanol was found to be one of the most abundant volatile flavor compound. In JK Doenjang, ethanol increased 400 times during fermentation. The number of volatile compounds detected immediately after salt aging of JK Doenjang were 28 and increased to 50 compounds after 60 days of salt aging. In MAB Doenjang, most of the volatile compounds were found after 30 days of salt aging. Eight volatile compounds such as ethanol, 2,3-butanedione, pentyl-acetate, 3-methyl-butanal, 2-methyl-1butanol, 2-pentylfuran, 1-limonene, 2-metoxyphenol were found in all samples with relatively abundant amount.
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