KCI등재
굴과 Weakfish 의 저온저장중 생균수 및 Microflora 의 변화 = Changes in the Viable Counts and Microflora of Oyster and Weakfish during Cold Storage
저자
박찬성 (경산대학교 식품과학과)
발행기관
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
1996
작성언어
Korean
KDC
594.000
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
312-319(8쪽)
제공처
소장기관
굴(Crassostrea virginica)과 Weakfish(Cynoscion regalis)를 냉장(6℃), 빙장(0℃), 부분동결저장(-4℃) 및 동결저장(-20℃) 온도에서 45일간 저장하면서 생균수와 microflora의 변화를 조사하였다. 각 온도에서 저온 저장중 굴로부터 255주, Weakfish로부터 240주, 합계 495주를 분리하여 microflora의 변화를 조사하였다. 저장직전의 생선에서 생균수는 굴이 4.9×10^5 CFU/g, Weakfish가 1.5×10⁴ CFU/㎠였다. 저장직전의 굴에서는 Pseudomonas III/IV가 67%, Vibrio가 20%를 차지하였다. Weakfish에서는 Acinetobacter가 40% Moraxella가 33%로서 주종을 이루었으며 Pseudomonas와 Vibrio는 아주 적은 비율을 차지하였다.
굴의 저온저장중 microflora는 저장온도에 큰 관계없이 모든 저장온도에서 Pseudomonas III/IV-H가 전체 균주의 67.4%, Flavobacterium/Cytophaga가 9.3%, 다음으로는 Vibrio가 6.3%를 차지하였고 약 15%의 세균은 동정하지 못하였다. Weakfish의 저온저장중 microflora는 냉장, 빙장, 부분동결저장한 경우에 비호염성균인 Pseudomonas llI/IV-NH가 전체 균주의 60-100%를 차지하였으며 동결저장한 Weakfish에서는 Moraxella가 전체 분리 균주의 40-60%를 차지하였다.
전체적으로 굴에서는 호염성 균주(pseudomonas III/IV-H와 Vibrio)가 우세하였고 구균류가 분리되지 않았으나 Weakfish에서는 비호염균주(Pseudomonas III/IV-NH와 Moraxella가 우세하였으며 구균류가 4.6% 검출되었다. 저온저장한 굴과 Weakfish에서 Vibrio의 검출률은 굴에서 Weakfish보다 3배 높았으며 Listeria spp.는 검출되지 않았으나 강한 용혈작용을 가진 균들이 각각 9주, 8주씩 분리되어 주의가 요망된다.
Oyster (Crassostrea virginica) and Weakfish (Cynoscion regalis) were stored at 6, 0, -4 and -20℃ for up to 45 days and examined for changes in microflora. Aerobic plate counts (incubated at 21℃) were performed at selected times during storage and 495 isolates (255 isolates from oyster and 240 isolates from Weakfish) were randomly selected from the plates during the storage. Before the storage of the fishes, viable counts of oyster were 4.9×10^5 CFU/g of meat and those of Weakfish were 1.5×10^4 CFU/㎠ of skin. Microflora of oyster before storage, the major isolates identified as Pseudomonas spp. (67%) and Vibrio spp. (20%). Pseudomonas III/IV-H and Flavobacterium/Cytophaga were predominant genus in the microflora of oyster during cold storage at 6, 0, -4 and -20℃. The composition of the microflora of Weakfish before storage, Acinetobacter (40%) and Moraxella (33%) were the major species, with Pseudomonas and Vibrio constituting a small percentage of the total isolates. The microflora shifted to predominantly Pseudomonas spp. during storage at 6, 0 and -4℃, making up from 60 to 100% of isolated strains. During frozen storage, the percentage of isolates identified as Moraxella increased to 40-60% of the total isolates. During cold storage, halophilic bacteria (Pseudomonas III/IV-H and Vibrio) were predominant in oyster while nonhalophilic bacteria (Pseudomonas III/IV-NH and Moraxella) were predominant in Weakfish. Vibrio spp, were higher in oyster than in Weakfish. Listeria spp. were not isolated but unidentified β-hemolytic bacteria were islolated from both of the fishes during cold storage.
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