KCI등재
SCOPUS
국내 겉보리 이용 엿기름의 효소역가 및 이화학적 특성 = Diastatic Power and Chemical Composition in Malted Barley Prepared with Korean Covered Barley
저자
이미자 ( Mi Ja Lee ) ; 김양길 ( Yang Kil Kim ) ; 서우덕 ( Woo Duck Suh ) ; 최인덕 ( Induck Choi ) ; 김현영 ( Hyun Young Kim ) ; 강현중 ( Hyun Joong Kang ) ; 김선림 ( Sun Lim Kim ) 연구자관계분석
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학술지명
권호사항
발행연도
2016
작성언어
-주제어
KDC
500
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
8-14(7쪽)
제공처
국내산 겉보리를 이용한 엿기름 품질과 영향을 미치는 주요 요인을 알아보기 위하여 24개 겉보리 품종의 원맥과 엿기름의 이화학적 성분 및 효소역가 등을 조사하였다. 국내산 겉보리의 단백질 함량은 8.2-12.8%이었으며, 아밀로 스함량은 4.2-19.1%였으며, 총 전분함량은 47.9-59.7%이었으며, β-glucan 함량은 4.1-7.4%이었다. 초엽길이에 따른 엿기름의 DP는 초엽의 길이가 곡립길이의 2.0-2.5배가 될때 최대값을 나타내었다. 발아기간에 따른 α-amylase 활성은 4일까지는 아주 적었으나 이후 급격히 증가하여 6일째에는 185.5-206.1 unit/g이었다. β-Amylase 활성은 발아가 진행됨에 따라 증가하여 898.6-1,591.9 unit/g으로 6일에서 높은 활성을 보였다. 엿기름의 DP는 89.7-169.3 oL으로 보리의 품종에 따라 큰 차이를 나타내었다. 시험한 겉보리 품종 중에서는 오월보리가 원맥과 엿기름에서 가장 높은 효소역가를 나타내었다. 원맥의 PDP와 엿기름의 DP는 원맥의 β-amylase 활성과 높은 상관관계를 나타내었고, 원맥의 PDP는 엿기름의 DP와 정의 상관관계를 가지므로 보리 원맥의 PDP와 β-amylase 활성은 엿기름의 당화력을 예측할 수 있는 매우 유용한 원맥 품질인자인 것으로 판단되었다.
더보기Twenty four covered barley cultivars of Korea and subsequently produced malts were evaluated for quality characteristics, diastatic power (DP), and enzymatic actvity. Protein, amylase, starch and β-glucan content of covered barley cultivars were 8.2-12.8%, 4.2-19.1%, 47.9-59.7%, and 4.1-7.4%, respectively. The DP of malt during malting showed a maximum value in Day 4, when the bud length was 2.0-2.5 times longer than the length of the grain itself. α-Amylase activity was very low but increased significantly after Day 4, showing greatest activity on Day 6 (185.5-206.1 unit/g). β-Amylase activity increased as the malting progressed and a considerable amount was detected in barley grain on Day 6 (898.6-1591.6 unit/g). The potential diastatic power (PDP) of various cultivar grains ranged from 89.7 °L to 169.3 °L. The PDP of raw barley had strong correlation with β-amylase of raw barley (r=0.977, p<0.001) while the DP of malted barley was also correlated with the β-amylase activity of raw barley (r=0.654, p<0.001). Since the PDP of raw barley and the DP of malted barley are correlated (r=0.644, p<0.001), the PDP and β-amylase activity of raw barley are useful factors in predicting the DP of malted barley.
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