본 연구는 영양성과 약리성을 갖춘 품질이 우수한 동치미의 제조방법을 개발하고자 각종 약리성분을 함유하고 있는 인삼과 솔잎을 첨가하여 숙성 중에 유기산, 당류, 단백질 및 유리 아미노산 등의 변화를 조사하였다. 환원당 함량의 변화는 숙성 1일에 178.9~194.9㎎/100㎖이었으나, 발효 8일에서는 솔잎첨가구는 274.9㎎/100㎖로 증가하여 이후에도 계속 증가하였고, 모든 처리구에서는 발효 15일부터 증가현상을 보였으며, 솔잎첨가구 가 다른 구들보다 환원당 함량이 높았다. 가용성 단백질은 숙성 1일에 3.5~7.5㎎/100㎖이었으며, 숙성됨에 따라 무처리구와 인삼처리구에서는 숙성 29일에 뚜렷이 증가하였으나 솔잎 첨가구는 발효 22일에 60.7㎎/100㎖로 증가한 후 변화가 없었다. 총유기산의 함량은 숙성초기에는 모든 처리구에서 2.79~4.80㎎/100㎖로 낮았으나 숙성말기에는 95.16~109.97㎎/100㎖에 이르렀고 젖산이 85%이상 차지하였다.
유리당은 sucrose, glucose, fructose 3종이었고, sucrose에 비해 glucose와 fructose의 함량이 비교적 높았으며, 모든 처리구에서 유리당 함량은 705.2~943.7㎎/100㎖이었다. 총아미노산은 % 이었고 lysine, histidin, 그리고 tryptophan 3종을 제외한 17종이 동정되었으며, threonine, valine, aspartic aicd, serine, asparagine, glutamic acid, alanine 및 arginine 등의 함량이 많았다. 아미노산 유도체는 53~71%이었고, aminoisobutyric acid, sarcosine, ornithine 등 13종이 동정되었고 특히 γ-aminoisobutyric acid의 함량이 많았으나 숙성 중에 감소한 반면 α-aminoisobutyric acid는 숙성 중에 감소하였다.
This paper was studied the effects of ginseng and pine needle on the changes of components in Dongchimi which added ginseng 0.1% and pine needle 0.3% at manufacture, and fermented at room temperature for first days and at 4℃ from 2nd day to 28 day. The contents of reducing sugar increased remarkably in 22 days, those of the Dongchimi added pine needle was highest than those of others. The contents of proteins increased remarkably in the Dongchimi added pine needle in 22 days of fermentation, but increased in others at 29 days of fermentation. The contents of non-volatile organic acids were 2.79~4.80㎎/100㎖ at the late of fermentation, and the content of lactic acid was most than others. Free sugars were composited sucrose, glucose and fructose, and the contents of those were in the range of 227.4~247.0㎎/100㎖ at 8 days of fermentation, then increased 705.2~943.7㎎/100㎖ at 29 days of fermentation. It was identified 17 kinds of free amino acids except lysine, histidine and tryptophan. The contents of free amino acids and amino acid derivatives were 34~47 and 56~71% of total amino acid. The contents of essential amino acid in Dongchimi added ginseng and pine needle were much than control. Especially contents of threonine, valine and isoleucine were much than others, and in the amino acid dervatives, sarcosine, β-aminoisobutyric acid and γ-aminoisobutyric acid were much than others.
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