SCOPUS
KCI등재
수산물을 첨가한 섞박지의 영양성분 분석 및 관능적 특성
저자
장미순(Mi-Soon Jang) ; 박희연(Hee-Yeon Park) ; 남기호(Ki-Ho Nam) ; 남현규(Hyeon Gyu Nam)
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2013
작성언어
Korean
주제어
KDC
594
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
605-612(8쪽)
KCI 피인용횟수
3
DOI식별코드
제공처
수산물(가자미, 갈치, 낙지, 도루묵, 명태, 전어) 6종을 첨가하여 제조한 섞박지의 레시피를 확립 및 제조하여 저온숙성 14일차에 시료를 취하여 일반성분, 비타민, 무기질, 구성 그리고 유리아미노산 함량에 대해 알아보고자 하였다. 수산물을 첨가한 섞박지의 수분 함량은 77.67-90.67%, 조지방 함량은 0.48-4.81%, 조회분 함량은3.11-3.43%, 탄수화물 함량은 1.81-14.08%, 조섬유 함량은 0.61-1.38%범위로 모든 군에서 비슷한 수준을 나타내었으나 조단백질에서의 경우 대조구가 1.59%의 함량을 보인 반면 수산물을 첨가했을 경우 2.34-3.85%로 대조구보다 높은 경향을 보였다. 칼슘, 인 및 철분의 함량의 경우 전어 섞박지가 칼슘 285 ㎎/100 g, 인 164 ㎎/100 g으로 6종의 수산물 섞박지 중 가장 높은 값을 보였으며 철분에서는 3.5 ㎎/100 g으로 낙지 섞박지가 가장 높게 나타났다. 비타민 A의 함량에서는 갈치 섞박지가 62.24 ㎍/100 g으로 가장 높은 경향을 보였으며, 비타민 B₂에서는 도루묵섞박지가 0.25 ㎎/100 g, 비타민 C에서는 낙지 섞박지가 8.54 ㎎/100 g으로 가장 높은 값을 나타내었다. 수산물 6종에 대한 섞박지의 주요 구성 아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, proline, leucine 및 lysine이었고 그 중에서도 glutamic acid의 함량이 가장 높았다. 또한 유리 아미노산에서는 hydroxyproline이 52.96-61.99%로 유리 아미노산의 대부분을 차지하는 것으로 나타났으며, 그 다음으로 glutamic acid, alanine, proline 순이었다. 본 연구결과에서 나타낸 것처럼, 수산물을 첨가한 섞박지는 우리 식생활에서 단백질 급원 식품으로 무기질과 비타민 함량이 일반 섞박지에 비해 높고, 수산물의 첨가가 아미노산 조성 및 함량에도 긍적적인 영향을 미침을 알 수 있었다. 또한 관능평가 결과에서도 수산물을 첨가한 섞박지에서 외관, 맛, 풍미, 질감 및 종합적인 기호도면에서 대조구보다 좋은 점수를 얻은 것으로 볼 때, 수산물을 첨가한 섞박지는 영양적으로 우수할 뿐 아니라 일반 배추김치에 비해 담가 먹기에도 용이하여 우리 식생활에서 중요한 영양소 공급원이 될 것이라고 생각된다.
더보기We investigated changes in the nutrient compositions of seokbakji supplemented with seafood during storage at 5℃ for 14 days. We added the seafood at a concentration of 10% (w/w) to salted radish and prepared seokbakji samples. Our results showed that the levels of moisture, crude lipids, crude ash, carbohydrates, and crude fibers did not differ markedly among the samples. However, the level of crude protein in seokbakji with added seafood was greater than that in control seokbakji. The highest level of Ca and P was determined in seokbakji supplemented with gizzard shad; the highest level of vitamin B₂ was determined in seokbakji supplemented with sandfish, and the highest vitamin C content was determined in seokbakji supplemented with small octopus. Glutamic acid showed the highest content in seokbakji with seafood; further, hydroxyproline was the most abundant free amino acid. The results of sensory evaluation showed higher scores in the overall acceptability of seokbakji with seafood than in control seokbakji.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2010-11-23 | 학회명변경 | 영문명 : Korean Society Of Food Science And Biotechnology -> Korean Society of Food Science and Technology | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2004-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2001-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
1999-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.1 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.11 | 1.08 | 2.013 | 0.18 |
서지정보 내보내기(Export)
닫기소장기관 정보
닫기권호소장정보
닫기오류접수
닫기오류 접수 확인
닫기음성서비스 신청
닫기음성서비스 신청 확인
닫기이용약관
닫기학술연구정보서비스 이용약관 (2017년 1월 1일 ~ 현재 적용)
학술연구정보서비스(이하 RISS)는 정보주체의 자유와 권리 보호를 위해 「개인정보 보호법」 및 관계 법령이 정한 바를 준수하여, 적법하게 개인정보를 처리하고 안전하게 관리하고 있습니다. 이에 「개인정보 보호법」 제30조에 따라 정보주체에게 개인정보 처리에 관한 절차 및 기준을 안내하고, 이와 관련한 고충을 신속하고 원활하게 처리할 수 있도록 하기 위하여 다음과 같이 개인정보 처리방침을 수립·공개합니다.
주요 개인정보 처리 표시(라벨링)
목 차
3년
또는 회원탈퇴시까지5년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한3년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한2년
이상(개인정보보호위원회 : 개인정보의 안전성 확보조치 기준)개인정보파일의 명칭 | 운영근거 / 처리목적 | 개인정보파일에 기록되는 개인정보의 항목 | 보유기간 | |
---|---|---|---|---|
학술연구정보서비스 이용자 가입정보 파일 | 한국교육학술정보원법 | 필수 | ID, 비밀번호, 성명, 생년월일, 신분(직업구분), 이메일, 소속분야, 웹진메일 수신동의 여부 | 3년 또는 탈퇴시 |
선택 | 소속기관명, 소속도서관명, 학과/부서명, 학번/직원번호, 휴대전화, 주소 |
구분 | 담당자 | 연락처 |
---|---|---|
KERIS 개인정보 보호책임자 | 정보보호본부 김태우 | - 이메일 : lsy@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0439 - 팩스번호 : 053-714-0195 |
KERIS 개인정보 보호담당자 | 개인정보보호부 이상엽 | |
RISS 개인정보 보호책임자 | 대학학술본부 장금연 | - 이메일 : giltizen@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0149 - 팩스번호 : 053-714-0194 |
RISS 개인정보 보호담당자 | 학술진흥부 길원진 |
자동로그아웃 안내
닫기인증오류 안내
닫기귀하께서는 휴면계정 전환 후 1년동안 회원정보 수집 및 이용에 대한
재동의를 하지 않으신 관계로 개인정보가 삭제되었습니다.
(참조 : RISS 이용약관 및 개인정보처리방침)
신규회원으로 가입하여 이용 부탁 드리며, 추가 문의는 고객센터로 연락 바랍니다.
- 기존 아이디 재사용 불가
휴면계정 안내
RISS는 [표준개인정보 보호지침]에 따라 2년을 주기로 개인정보 수집·이용에 관하여 (재)동의를 받고 있으며, (재)동의를 하지 않을 경우, 휴면계정으로 전환됩니다.
(※ 휴면계정은 원문이용 및 복사/대출 서비스를 이용할 수 없습니다.)
휴면계정으로 전환된 후 1년간 회원정보 수집·이용에 대한 재동의를 하지 않을 경우, RISS에서 자동탈퇴 및 개인정보가 삭제처리 됩니다.
고객센터 1599-3122
ARS번호+1번(회원가입 및 정보수정)