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아사이베리(Euterpe oleracea Mart.)를 첨가한 전통주악의 이화학적,물리적 품질특성 = Physiochemical and Physical characteristics of juak with acaiberry(Euterpe oleracea Mart.)
저자
발행기관
한국식품조리과학회(구 한국조리과학회)(Korean Society of Food & Cookery Science)
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
2013
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
653-660(8쪽)
KCI 피인용횟수
3
DOI식별코드
제공처
본 연구는 아사이베리 분말과 퓨레를 주악 제조시 첨가하여 이화학적ㆍ물리적 특성에 미치는 영향을 알아보고, 최적 배합비율을 제시하고자 하였다. 수분함량은 아사이베리 분말과 퓨레의 첨가량에 따라 유의적인 차이가 없었다. 팽화도는 아사이베리 분말과 퓨레의 첨가량이 많을수록 대조군에 비해 직경은 감소하였으며, 두께는 두터워지는 경향을 보였다. 색도는 첨가량의 증가에 따라 L(명도)값은 낮게 나타났으며, a(적색도)값과 b(황색도)값은 유의하게 증가하는 경향을 보였다. Texture는 대조군에 비해 아사이베리 분말과 퓨레의 첨가량이 증가할수록 경도, 탄력성, 씹힘성은 p<.001에서 유의적으로 증가하였으며, 응집성은 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다(p<.001). 항산화성은 안토시아닌, DPPH 전자공여능, SOD 유사활성, 아질산염 소거능 모두 아사이베리 분말과 퓨레의 첨가량 증가에 따라 높은 항산화능을 나타내었다. 관능 특성 중 전반적인 기호도에서 삼킨후 느낌, 외관, 향, 맛, 조직감, 전체적인 기호도가 아사이베리 분말 1% 첨가군과 아사이베리 퓨레 6% 첨가군이 높은 선호도를 보였으며, 분말 첨가보다는 퓨레 첨가 시 더 좋은 평가를 보여 주악 개발시 퓨레 형태가 더 적합하리라 사료된다.
더보기Acaiberry(Euterpe oleracea Mart.) was partially substituted from the formula for juak and the subsequent effects on the physiochemical and physical characteristics. And this study was carried out to standardize the recipe of acaiberry-juak. Acaiberry powder was added in 0(control), 1, 3 and 5% substitution ratios by weight per glutinous rice flour. Also, acaiberry puree was added in 3, 6 and 9% substitution ratios by weight water. The moisture contents showed juak with addition of acaiberry contents were lower then control. The diameter of the juak decreased with increasing levels of the added acaiberry powder and puree, whereas the height increased with increasing amount of the powder and puree. The Hunter colorimeteric L-values of the dough and acaiberry-juak decreased as the amount of acaiberry powder and puree increased. Hunter a and b-values both increased with increasing levels of the acaiberry powder and puree. Textural characteristics there were increase in hardness, springiness, chewiness as the amount of acaiberry powder and puree increased(p<.001). Cohesiveness were not significantly different as the level of acaiberry powder and puree increased(p<.001). The anti-oxidant capacity results, anthocyanin, DPPH radical scavenging activity, SOD-like activity, Nitrate-scavenging ability tended to increased by according to the addition acaiberry powder and puree(p<.001). As measured DSC, the onset temperature and enthalpy were accordingly increased during storage period as the acaiberry contents were higher then control. According to sensory evaluation results, the after swallowing, appearance, flavor, taste and texture of juak was acaiberry powder 1% and acaiberry puree 6% proper score is recorded. Overall acceptability of acaiberry juak powder 1%, puree 6% percent of the additives are also the highest mark in the sensory characteristics. Also aciberry powder addition of more than demonstrate a good reputation in the development juak will suggest more appropriate form of puree.
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연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2026 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2017-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2014-04-08 | 학회명변경 | 영문명 : The Korean Society Of Food & Cookery Science -> Korean Society of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2014-03-17 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> Korean Journal of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재 1차 FAIL (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-11-04 | 학술지명변경 | 한글명 : 한국조리과학회지 -> 한국식품조리과학회지 | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국조리과학회 -> 한국식품조리과학회 | KCI등재 |
2006-06-29 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> KOREAN JOURNAL OF FOOD & COOKERY SCIENCE | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2003-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
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2016 | 1.05 | 1.05 | 1.09 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.05 | 1.06 | 2.017 | 0.08 |
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