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단팥빵 발효 냉동생지의 품질특성에 대한 효소, 비타민 C 및 유화제의 영향 = Impacts of Enzyme, Vitamin C and Emulsifiers on the Quality of Pre-Fermented Frozen Dough of Pocket Bread Filled with Red Bean Paste
저자
발행기관
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
2019
작성언어
Korean
주제어
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KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
357-366(10쪽)
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Purpose: This study investigated the effects of xylanase, vitamin C and emulsifiers as additives on the quality of pre-fermented frozen dough of pocket bread filled with red bean paste. Methods: Three levels of xylanase (30, 60 and 90ppm/flour), two levels of vitamin C (50 and 100 ppm/flour) and three types of emulsifiers (DATEM, SSL and lecithin) at three levels (0.25, 0.5, and 1.0%) were formulated for pre-fermented dough. The quality of the fermented frozen bread dough was analyzed for the bread baked before and after frozen storage for its appearance, shape (diameter, height and volume), moisture content and crust color. Results: For each additive for preparing RTB fermented frozen dough filled with red bean paste, xylanase 60 ppm, vitamin C 50 ppm and SSL 0.5% showed the best conditions for the stability of the frozen dough. For the combined additives, xylanase/vitamin C and xylanase/vitamin C/SSL were effective to reduce the extent of a decrease in the diameter and volume of bread baked after frozen storage of fermented dough, compared with that of adding xylanase alone, which demonstrated superior stability of fermented frozen dough. Conclusion: Using additives at appropriate concentrations and the combined use of the additives in the formulation of bread dough could improve stability of fermented frozen dough filled with red bean paste during frozen storage.
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연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2026 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2017-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2014-04-08 | 학회명변경 | 영문명 : The Korean Society Of Food & Cookery Science -> Korean Society of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2014-03-17 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> Korean Journal of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재 1차 FAIL (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-11-04 | 학술지명변경 | 한글명 : 한국조리과학회지 -> 한국식품조리과학회지 | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국조리과학회 -> 한국식품조리과학회 | KCI등재 |
2006-06-29 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> KOREAN JOURNAL OF FOOD & COOKERY SCIENCE | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2003-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
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2016 | 1.05 | 1.05 | 1.09 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.05 | 1.06 | 2.017 | 0.08 |
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