김치용 간절임 배추의 저장에 관한 연구 : Ⅱ. 젖산, Calcium Chloride, 저장온도가 저장중 간절임 배추의 품질에 미치는 영향 = Storge of Salted Chinese Cabbages for Kimchi
배추를 다듬기 하는데 발생한 폐기량은 7.5∼14% (w/w)이었고 10±2℃에서 30일간 방치한 경우 약 17∼25% 발생하였다. 간절임 배추의 pH값은 저장온도가 낮을수록, 염도가 높을수록 높았으나 calcium chloride 첨가가 절임배추의 pH값의 변화에는 영향을 주지 않았다. 유리당의 함량변화는 최소 약 4% 수준에서 산의 함량과는 반비례적으로 변화하여 저장 90일에는 소금농도가 낮고 저장온도가 높은 경우 적게 감소되었다. 균수변화에서 세균과 효모는 전 기간을 통해 증가한 반면, 곰팡이는 감소하였다. 한편 산의 첨가와 CaCl? 첨가시 소금으로만 절인 경우보다 세균과 효모는 낮은 속도로 증가했다. 저장중 경도는 온도가 낮고 염도가 높으며 젖산을 첨가한 경우 다소 높게 유지됐고, CaCl? 첨가의 경우 잎과 줄기에서 월등히 높았다. 휘발산과 불휘발산의 함량변화에서 온도가 낮고 염도가 높은경우 불휘발산의 함량이 낮았는데 특히 젖산 첨가시 불휘발산의 증가를 억제하는 것으로 나타났다. flavor score 는 저온과 고염도 젖산첨가시 유리하였다.
This study was to investigate the effects of storage temperature, lactic acid and calcium chloride addition about the pH values, sugar content, firmness, volatile and nonvolatile acidity, microbial counts and flavor of the salted chinese cabbages during storage (90 days), and trim loss of chinese cabbages during the trimming of raw and storaged (30 days) chinese cabbages. The waste rate was in the course of trimming of raw chinese, cabbages was 7.5-14(w/w). The proportion of trim loss was highly correlated to sunshine duration, temperature, humidity and handling for the storage. Free sugar was decreased fast and much in the case of high temperature and low level sodium chloride in comp rison of low temperature and high sodium chloride, but ?? and lactic acid did not affect its changes. Time to reach the lowest pH values were fast in the case of high temperature and low salt content. Lactic acid affected inital pH value (4.38-4.57) and constant pH value in each case was increased at low salt content, at high temperature, and then the pH values were slowly increased when volatile acidity was increased. Firmness was high in the case of addition of lactic acid and calcium chloride, low temperature, high sodium chloride concentration. Especially, calcium chloride addition remarkably showed high firmness. Flavor score was high in the case of low storage temperature, high yeast counts were slowly increased in spite of low temperature and high salt content, but mold counts were slightly increased during all period Lactic acid, low temperature and high sodium chloride were effective to inhibit the growth of microorganisms. Volatile and nonvolatile acidity was increased during all storage period ; however, lactic acid and low temperature storage inhibited their increase. To conclude, quality of salted chinese cabbages was effective at low temperature storage, lactic acid and calcium chloride addition, and high salt concentration.
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