가열조리 시 애호박 함유 수용성 비타민 B<sub>1</sub> 및 B<sub>3</sub>의 함량 변이 = Changes of Vitamin B<sub>1</sub> and B<sub>3</sub> Contents in Green Pumpkin after Cooking Treatment
저자
권희주 ( Heeju Kwon ) ; 김기쁨 ( Gi-ppeum Kim ) ; 주하은 ( Haeun Joo ) ; 정주영 ( Juyoung Jeong ) ; 황영선 ( Young-sun Hwang ) ; 최용민 ( Youngmin Choi ) ; 정명근 ( Myoung-gun Choung )
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학술지명
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발행연도
2017
작성언어
Korean
주제어
자료형태
학술저널
수록면
172-172(1쪽)
제공처
애호박은 예로부터 우리 식단에 많이 올라 친숙한 채소이며, 찌개류와 전, 볶음, 무침 및 죽 등 쓰임새가 다양한 채소이나 수용성 비타민 B군에 대한 정보는 미비한 실정이다. 따라서 본 연구는 각기 다른 조리방법(원재료, 삶기, 굽기, 볶기, 튀기기, 찌기, 로스팅 및 microwave)으로 처리한 애 호박을 이용하여 비타민 B<sub>1</sub> 및 B<sub>3</sub> 함량을 HPLC-DAD법을 적용해 정량분석 하였고, 적용 분석법의 재현성(inter 및 intra-day), 분석성분의 이론단수 및 분리능을 검토한 결과 매우 우수한 것을 확인 하였다. 조리방법별 애호박 8종을 분석한 결과, 비타민 B<sub>1</sub>의 경우 구웠을 때 0.075±0.002 mg/100 g으로 원재료(0.061±0.002 mg/100 g)보다 높은 값을 보였고, 찌기(0.051±0.001 mg/100 g), 로스팅(0.051±0.001 mg/100 g) 및 microwave(0.051±0.002mg /100 g)가 가장 낮은 비타민 B<sub>1</sub> 함량을 나타내는 것으로 조사되었다. 또한 애호박 삶기(0.057±0.001mg /100 g)와 볶기(0.055±0.000 mg/100 g) 두 조리방법간에 유의적인 차이가 없었다. 한편 비타민 B<sub>3</sub>는 애호박 굽기 (12.471±0.001 mg/100 g), 볶기(12.063±0.001 mg/100 g) 및 microwave(8.483±0.002 mg/100 g)순으로 높은 함량을 나타내었다. 애호박 원재료의 경우 5.546±0.001 mg/100 g의 함량을 나타내었고, 삶았을때는 1.134±0.002 mg/100 g의 함량으로 확인되어 원재료 대비 약 5배 낮은 비타민 B<sub>3</sub> 함량을 나타내는 것으로 조사되었다. 아울러 애호박 튀기기(0.832±0.002 mg/100 g)의 경우, 가장 낮은 비타민 B<sub>3</sub> 함량을 나타내어, 가장 높은 비타민 B<sub>3</sub> 함량을 보였던 굽기 조리법과 약 15 배 이상 함량 차이를 보였다. 이상의 연구결과는 향후 국가 표준 성분식품표의 제작 및 국민 식생 활 증진에 기여할 수 있을 것으로 사료된다.
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