KCI등재
강남콩의 저장에 따른 이화학적 성질 및 조리특성 변화 = Changes in Physicochemical and Cook Properties of Kidney Beans During Storage
저자
조은자 (성신여자대학교 가정대학 식품영양학과)
발행기관
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
1991
작성언어
Korean
KDC
594.000
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
15-22(8쪽)
제공처
소장기관
강낭콩 3품종(A=자색, B=모자이크, C=엷은 노란색)을 폴리에틸렌비닐로 포장하고 4°, 20°와 30℃에서 5개월간 저장하면서 수분흡수, 조리특성, 경도, 색도와 호화특성을 검토한 결과는 다음과 같다.
1. 침지중 강남콩의 무게와 부피는 시료 A가 가장 높은 증가율을 보였으며 4°와 20℃에 저장한 강남콩은 저장 5개월까지 저장전과 유의적인 차이가 없었으나 30℃에 저장한 강낭콩은 저장 3개월후부터 침지중 무게와 부피 증가율은 감소하는 경향이었다.
2. 100℃에서 47분간 조리한 강낭콩의 무게 증가율은 시료 A가 가장 높았고 4°와 20℃에 저장한 강남콩은 저장기간에 관계없이 유의적 차이가 없었으나 30℃에서 저장한 강남콩은 저장 3개월째부터 감소하는 경향이었다.
3. 조리한 강남콩의 고형분 손실량은 시료 C가 3.4% 로서 가장 적었고 시료 A는 5.4%, 시료 B는 5.1%이었다. 30℃에서 5개월 저장했을 때는 모든시료가 저장전보다 약 1%정도 낮은 손실량을 보였다.
4. 조리한 강남콩의 경도는 시료A가 가장 컸으며 시료C가 가장 낮았다. 30℃에 저장한 강남콩의 경도는 저장 3개월째부터 감소하였으나 4°와 20℃에 저장한 강남콩의 경도는 변화가 없었다.
5. 강남콩의 가열에 의한 색소유출은 시료 A가 가장 높았고 다음은 시료 B이었으며 저장기간이나 저장온도에 의한 차이는 그리 크지 않았다.
6. 강남콩 전체가루(13%, db)의 아밀로그래프에 의한 호화는 시료 모두 최고 점도를 보이지 않았고 가열중 점도는 계속 증가하였으며 시료 A가 가장 높은 점도를 보였고 시료 B와 C는 비슷한 경향을 보였다.
Changes in cooking properties of kidney beans A (reddish purple), B (mosaic), and C (pale yellow) during storage at 4°, 20°and 30℃ for 5 months were examined.
The weight and volume gains of raw beans during soaking at 30℃ were the greatest in kidney bean A followed by B and C, which were decreased from 3 months storage at 30℃, The weight gain, solid loss and hardness of cooked beans at 100℃ for 40 min decreased from 3 months of storage at 30℃ in all samples. The amylograms of whole kidney bean flours showed no peak and continuous increase of viscosity during heating. The kidney bean A showed the higher values in all reference points than kidney beans B and C which had similar amylogram patterns.
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