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고구마를 첨가한 저맥아 맥주의 양조와 품질 특성 = Brewing and Properties of Low-Malt Beer with a Sweet Potato Paste
저자
양하나 ( Ha-na Yang ) ; 오은비 ( Eun-bi Oh ) ; 박정섭 ( Jeong-seob Park ) ; 정문웅 ( Mun-yhung Jung ) ; 최동성 ( Dong-seong Choi ) 연구자관계분석
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2017
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Korean
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491-500(10쪽)
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신율미와 신자미 페이스트, 맥아, 효소제, 홉을 사용하여 고구마-맥아 당화액을 제조하고, 하면 발효효모 및 상면 발효효모를 접종, 발효하여 라거 및 에일 고구마 맥주를 제조하였다. 고구마 당화시 α-amylase 계 효소제를 첨가했을 때 여과성 향상과 당도 증가 효과가 가장 좋았다. α-Amylase 계 효소제를 0.1% 첨가하여 three step infusion 법으로 고구마-맥아당화액을 제조했을 때 맥주 양조를 위한 최적 당도인 13.5°Brix를 갖는 당화액이 얻어졌다. 라거 및 에일 신자미 맥주에서 고구마 첨가량이 증가함에 따라 폴리페놀 및 안토시아닌 함량이 증가하였고, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거효과도 크게 증가하였다. 신율미 맥주에서는 감소하는 경향을 나타내었다. 고구마 맥주의 항산화 활성과 폴리페놀 함량 사이에는 강한 상관관계가 있었다. 라거 및 에일 신자미 맥주 모두에서 고구마 41.6%를 첨가했을 때 관능평가가 양호하였고, 미려한 적색의 색조를 띄었다.
더보기Sweet potato-malt worts were prepared by using sweet potato paste of Shinyulmi and Shinjami as the main adjunct, enzymes, malt, hop, and water. We brewed low-malt beers of the lager- or ale-type by using these worts and inoculating bottom and top fermenting yeast, respectively. Moreover, the componential and functional characteristics of the resulting beers were evaluated. During saccharification of sweet potato, the addition of an enzyme agent containing α-amylase caused an improvement in filterability and an increase of total sugar. The sugar content of sweet potato-malt wort which was prepared by the addition of 0.1% enzyme agent containing α-amylase and a three-step infusion procedure was 13.5 °Brix adequate for beer brewing. The polyphenol and anthocyanin contents of Shinjami beer were increased with increasing content of the paste, and also increased DPPH and ABTS radical scavenging activities. But in Shinyulmi beer it were decreased. A strong correlation was obserbed between antioxidave activities and polyphenol and anthocyanin contents of sweet potato beers. In all lager- and ale-type low-malt beers using 41.6% of Shinjami pastes, sensory attributes very similar to those of 100% malt beer were obtained and they were very good as they had unique red color.
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연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2026 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2017-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재 1차 FAIL (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 PASS (등재후보1차) | KCI후보 |
2005-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 유지 (등재후보1차) | KCI후보 |
2003-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 0.55 | 0.55 | 0.67 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
0.74 | 0.76 | 1.104 | 0.11 |
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