Vitamin C 와 Vitamin E 처리가 고급 한우육의 육색 및 지방산화에 미치는 영향 = Effect of Vitamin C and Vitamin E on Meat Color and Lipid Peroxidation in High Quality Korean Beef
저자
발행기관
경산대학교 생명자원개발연구소(Life Resources Research Institute Kyungsan University)
학술지명
권호사항
발행연도
1996
작성언어
Korean
주제어
KDC
470
자료형태
학술저널
수록면
47-53(7쪽)
제공처
저장조건(형광등저장, 암실저장)에 따른 지방산화에 미치는 vitamin C 농도와 vitamin E의 영향을 조사한 결과 암실저장이 저장기간 중 낮은 TBARS값을 나타내었고, 저장조건에 관계없이 vitamin 처리는 지방산화를 억체하는 효과가 있었다. 그러나, vitamin C 1%와 vitamin C 3%의 차이에 따른 저장조건별 TBARS값의 차이는 인정되지 않았다(P<0.05). 그중에서도 vitamin C와 vitamin E를 동시에 처리한구가 저장조건에 관계없이 뛰어난 지방산화 억제능력이 있었다. Vitamin C 함량의 변화에 미치는 형광등저장과 암실저장의 영향을 살펴 본 결과 전반적으로 vitamin C 1%와 3% 처리시 저장기간이 지남에 따라 vitamin C가 감소하는 경향이었는데, vitamin C 3% 처리가 가장 vitamin C 감소율이 높았다. 저장기간 중 저장조건별 vitamin C 농도에 따른 육색 및 풍미의 변화에 미치는 영향을 살펴 본 결과 육색의 밝기는 암실저장의 경우 vitamin C 3%와 1%처리가 저장 5일째까지 가장 밝은 육색을 나타내었으나, 그 이후부터는 육색의 밝기에 큰 차이는 인정되지 않았다(P<0.05). 관능검사 결과 육색의 변화는 저장조건에 관계없이 점차 감소하는 경향이나 저장 1일째까지는 유의적인 차이가 인정되지 않았다(P<0.05). 그러나, 저장 5일째부터는 대조구보다 vitamin C 처리구가 형광등저장과 암실저장에서 약간 높은 육색유지 효과를 나타내었고(P<0.05), 암실저장의 vitamin C 3% 처리가 10일째까지 가장 좋은 육색을 나타내었다. 한편, 풍미는 저장기간이 지남에 따라 감소하는 경향이나 vitamin C 처리와 농도에 따라서 뚜렷한 차이는 없었다. 이상의 결과를 요약하면 vitamin C 처리는 육색유지와 지방산화를 억제하는데 효과가 있었고, 그중에서도 vitamin C와 vitamin E를 동시에 처리한구가 지방산화를 억제하는데 가장 좋은 효과를 나타내었다. 특히, 형광등저장 보다는 암실저장이 육색을 유지하는데 다소 우수한 효과를 나타내었다.
The effects of vitamin C concentration and vitamin E on lipid peroxidation and meat color were determined according to storage conditions(fluorescent light and dark room) in korean beef storaged at 5℃. The meat storaged at dark room showed low TBARS value, vitamin C was effective to retard pigment and lipid oxidation, irrespective of storage conditions. However, there were not significantly different between vitamin C 1% and vitamin C 3%, according to storage conditions(P<0.05). Among of them, vitamin C and vitamin E treatment played role as the most powerful antioxidants to reduce lipid oxidation. As storage time goes by, the concentration of vitamin C tended to be decreased gradually and vitamin C 3% had the highest degradation rate. The effect of vitamin C concentration on meat color and meat flavour were determined according to storage conditions. The lightness of meat color treated with vitamin C 1% and vitamin C showed a very high in case of storaged at dark room until 5 days. The redness of meat color had very similar tendancy to the lightness of meat color in case of storaged at dark room until 5 days. After storage for 5 days, there was not significantly different(P<0.05). Sensory test suggested that the change of meat color tended to be decreased gradually, but there was not significantly different during storage at 5℃(P<0.05). However, vitamin C treatment had a slightly higher score in meat color than that of control after storage for 5 days, irrespective of storage conditions(P<0.05). Meat with vitamin C 3% was the most effective to keep meat color during storage for 10 days. And also, meat flavour tended to be decreased during storage at 5℃, but there were not distinct different according to vitamin C concentration.
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