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담수어의 정미성분에 관한 연구 : 4 . 천연산 잉어 및 가물치의 유기산 , 당류 및 무기질 4 . Organic Acids , Sugars and Minerals in the Muscle of Wild Common Carp and Korean Snakehead = Taste Compounds of Fresh - Water Fishes
저자
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
1982
작성언어
Korean
KDC
529
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
298-302(5쪽)
제공처
소장기관
天然産 잉어와 가물치의 呈味成分을 밝힐 目的으로 前報의 유리아미노산, 핵산관련물질 및 유기염기에 이어 有機酸, 糖類 및 無機質을 分析하였다.
1. 有機酸은 잉어암컷, 잉어수컷 및 가물치에서 각각 프로피온산 51.8㎎/100g, 5.8㎎/100g, 53.2㎎/100g, 브티르산 28.4㎎/100g, 128.2㎎/100g, 26.7㎎/100g, 발레르산 4.7㎎/100g, 12.7㎎/100g, 5.7㎎/100g 및 숙신산 58.1㎎/100g, 11.5㎎/100g, 66.3㎎/100g 으로서 잉어인 경우 암수에 따른 함량 차이가 많았으며, 옥살산, 푸마르산, 말레산, 타르타르산 및 시트르산은 全試料 모두 흔적량에 불과하였다.
2. 糖類의 含量은 全試料 모두 포도당이 1.6∼38.0㎎/100g으로서 가장 많았으며 ribose, arabinose, fructose 및 inositol은 約 1㎎/100g 이하로 徵量이었다.
3. 無機鹽類의 含量은 전체적으로 K^+ 및 PO₄^(3-)이 각각 180∼240㎎/100g, 306∼316㎎/100g으로서 월등히 많았고 Na^+ 및 Cl^- 含量은 각각 17∼55㎎/100g, 19∼28㎎/100g으로서 그 함량이 적었으며 Ca^(2+) 및 Mg^(2+)은 6㎎/100g 이하로 모두 그 함량이 아주 적었다.
In order to elucidate the taste compounds of wild common carp, Cyprinus carpio, and Korean snakehead, Channa argus, organic acids, sugars and minerals were analyzed as a part of the study on the taste compounds of fresh-water fishes. Among organic acids, the contents of succinic acid, butyric acid, propionic acid and valeric acid were fairly high, while those of oxalic acid, fumaric acid, maleic acid, tartaric acid and citric acid were trace. As for the sugars, glucose was found to be the most predominant monosaccharide of the species. Extremely small amounts of fructose and arabinose were also detected and inositol and ribose were trace in content. Among minerals, K^+, Na^+, PO₄^(3-) and Cl^- were found to be the major ions and small amounts of Ca^(2+) and Mg^(2+) were detected.
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