KCI등재
우렁쉥이 이용에 관한 연구 -7. 우렁쉥이 젓갈의 제조 및 품질평가(III)- = Utilization of Ascidian, Halocynthia roretzi -7. Processing and Quality Evaluation of Fermented Ascidian(III)-
저자
이강호 (부산수산대학교 식품공학과) ; 조호성 (부산수산대학교 식품공학과) ; 이동호 (부산수산대학교 식품공학과) ; 김민기 (부산수산대학교 식품공학과) ; 조영제 (부산수산대학교 식품공학과) ; 서재수 (고신대학 식품영양학과) ; 김동수 (한국식품개발연구원) ; LEE Kang-Ho ; CHO Ho-Sung ; LEE Dong-Ho ; KIM Min-Gi ; CHO Young-Je ; SUH Jae-Soo ; KIM Dong-Soo
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
1993
작성언어
Korean
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
340-345(6쪽)
제공처
소장기관
우렁쉥이 젓갈의 실용화를 위하여 적정 효소 및 숙성 조건을 토대로 하여 상온에서 $1{\sim}2$일간 숙성 시킨 후 저온 저장하였을 때의 젓갈의 품질 변화를 살펴본 결과는 다음과 같다. 1. 저온 저장중 아미노질소는 서서히 증가하였으나 식염 농도가 높은 것이 다소 낮았다. 휘발성염기질소도 서서히 증가하였는데 papain이나 protease-A를 첨가한 경우는 식염 $5\%$때 저장 30일경, $10\%$와 $15\%$의 경우는 약 40일경에 $35mg/100g$에 달하였다. Total creatinine의 변화는 저장 20일까지 증가한 후 감소하는 경향이었고 total carotenoid는 감소하는 경향이었다. 2. 저장중 환원당은 증가하였으며 복합효소인 protease-A를 첨가한 경우가 환원당 생성이 월등히 높았다. Glycogen은 감소하는 경향이었는데 특히 protease-A는 식염 $5\%$와 $10\%$를 첨가한 경우는 저장 30일경에 식염 $15\%$의 경우는 저장 40일경에 완전히 소실되었다. 저장중 갈변도는 큰 변화는 없었다. 3. 저온 저장중 관능 검사 결과 $0.1\%$ papain과 $0.1\%$ protease-A에 식염 $5\%$를 첨가한 경우 저장 30일경부터, 식염 $10\%$와 $15\%$를 첨가한 경우는 저장 40일경에 우렁쉥이 특유의 상큼한 향기와 맛이 퇴조하였다. 따라서 여러 가지 화학적 분석 결과와 관능적 품질 평가를 종합하여 볼 때 상온 숙성 후 저온 저장시 식염 농도에 따라 $20{\sim}40$일까지는 우렁쉥이 특유의 향기와 우렁쉥이 젓갈 특유의 맛을 유지할 수 있었으나 장기간의 연장을 위해서는 저장온도의 저하와 퇴색 방지를 위한 항산화제 또는 보장제를 보조적으로 첨가해야 할 것으로 생각된다.
더보기In order to investigate the quality changes during the storage after curing were determined volatile basic nitrogen(VBN), amino nitrogen, total creatinine, total carotenoid, extents of browning, reducing sugar and glycogen. During the storage of $5{\pm}1^{\circ}C$ after fermented for 1 or 2 days at $25{\pm}1^{\circ}C$, amino nitrogen increased slowely. Whereas the total carotenoid and glycogen decreased. Browning did not occurred for 50 days. Total creatinine increased gradually until 20 days but reducing sugar increased continuously through 50 days of storage. The result of sensory evaluation during the storage of fermented ascidian added $0.1\%$ papain and protease-A with NaCl $10\%\;and\;15\%$ showed that original taste and flavor of ascidian for $30{\sim}40$ days of storage at $5{\pm}1^{\circ}C$.
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