KCI등재
녹두와 메밀 조전분의 이화학적 특성 및 겔 형성 = Physicochemical Properties and Gel Forming Properties of Mungbean and Buckwheat Crude Srarches
저자
발행기관
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
1989
작성언어
Korean
KDC
594.000
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
1-8(8쪽)
제공처
소장기관
1) 녹두 조전분은 크기가 11∼32㎛인 타원형의 형태였고 메밀 조전분은 크기가 형의 형태였고 메밀 조전분은 크기가 3-l0㎛인 각이 전 형태였다.
2) 녹두 조전분의 아밀로오스 함량은 78.0% 였고, 메밀 조전분은 26.4%였다.
3) 녹두 조전분의 청가는 1.030였고 메밀 조전분은 0.409였다.
4) 녹두 정제전분의 아밀로오스 분자랑은 95.648, 아밀로오스 중합도는 590, 아밀로펙틴 분지도는 포도당 100개당 5.4 그리고 아밀로펙틴 한 가지당 포도당 수는 18.6개였다. 메밀 정제전분은 아밀로오스 분자량이 133.690, 아밀로오스 중합도는 825, 아밀로펙틴 분지도는 포도당 100개당 5.2, 그리고 아밀로펙틴 한 가지당 포도당수는 19.2개 였다.
5) 녹두와 메밀 조전분의 물 결합 능력은 각각 185.1%, 209.9%였다.
6) 녹두 조전분의 팽윤력은 60℃에서 서서히 증가하기 시작해서 70℃부터 급격히 증가했다. 매일 조전분의 팽윤력은 급격한 변화없이 넓은 온도 범위에 걸쳐 서서히 증가했다.
7) 녹두 조전분의 호화온도 범위는 63.9℃∼109℃였고, 메밀 조전분의 호화온도 범위는 52.5℃∼84.2℃였다.
8) Brabender amylograph에 의한 호화 양상 조사 결과 녹두 조전분의 initial pasting temp.는 77.6℃였고 peak viscosity는 나타나지 않았다. 메밀 조전분의 initial pasting temp.는 62.5℃였고 역시 peak viscosity는 나타나지 않았다.
9) 각 전분겔 간에도 특성치마다 상당한 유의차를 나타냈다.
10) 시료로 만든 전분겔과 시판되고 있는 묵간에는 유의차가 별로 없었으므로, 시료로 만든 녹두·동부·메밀 전분겔 등이 관능검사자들에 의해 확실히 묵이라고 받아들여 졌다.
11) 단단한 정도 하나의 특성치로도 묵스러운 정도의 74.44%가 설명될 수 있었다.
The physicochemical properties and gel forming properties of mungbean and buckwheat crude starches were investigated. The results were as follows;
1. The granule size and shape of mungbean crude starch were 11∼32㎛ and oval, and those of buckwheat crude starch were 3∼10㎛ and polygonal.
2. The amylose conteut of mungbean crude starch and buckwheat crude starch were 78.0% and 26.4% respectively.
3. The blue value of mungbean crude starch and buckwheat crude starch were 1.030 and 0.409, respectively.
4. Periodate oxidation of mungbean crude starch resulted that amylose had the average molecular weight of 95,648, degree of polymerization of 590 and amylopectin had the degree of branching of 5.4, glucose unit per segment of 18.6, and periodate oxidation of buckwheat crude starch resulted that amylose had the average molecular weight of 133,690, degree of polymerization of 825 and amylopectin had the degree of branching of 5.2, glucose unit per segment of 19.2
5. Water binding capacity of mungbean crude starch was 185.1% and that of buckwheat was 209.9%
6. The pattern of change in swelling power of mungbean crude starch for increasing temperature started to increase at 60℃ and increased rapidly from 70℃, and that of buckwheat increased slowly from 60℃ to 90℃ without rapid increase.
7. The ranges of gelatinization temp. of mungbean and buckwheat crude starches were 63.9-l09℃ and 52.5-84.2℃, respectively.
8. The gelatinization patterns for 6% munbean crude starch and 8% buckwheat crude starch were investigated by Brabender amglograph. Mungbean crude starch showed the initial pasting temperature of 77.6℃ without peak height, and buckwheat crude starch showed that of 62.5℃without peak height.
In addition, sensory evaluation for sample starch gels (mungbean, buckwheat, cowpea) was done.
1. The difference of sensory characteristics for each starch gel was significant.
2. The sample starch gels were regarded as'Mook'by pannels.
3. 74.44% of the degree of Mooklike was explained by hardness
서지정보 내보내기(Export)
닫기소장기관 정보
닫기권호소장정보
닫기오류접수
닫기오류 접수 확인
닫기음성서비스 신청
닫기음성서비스 신청 확인
닫기이용약관
닫기학술연구정보서비스 이용약관 (2017년 1월 1일 ~ 현재 적용)
학술연구정보서비스(이하 RISS)는 정보주체의 자유와 권리 보호를 위해 「개인정보 보호법」 및 관계 법령이 정한 바를 준수하여, 적법하게 개인정보를 처리하고 안전하게 관리하고 있습니다. 이에 「개인정보 보호법」 제30조에 따라 정보주체에게 개인정보 처리에 관한 절차 및 기준을 안내하고, 이와 관련한 고충을 신속하고 원활하게 처리할 수 있도록 하기 위하여 다음과 같이 개인정보 처리방침을 수립·공개합니다.
주요 개인정보 처리 표시(라벨링)
목 차
3년
또는 회원탈퇴시까지5년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한3년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한2년
이상(개인정보보호위원회 : 개인정보의 안전성 확보조치 기준)개인정보파일의 명칭 | 운영근거 / 처리목적 | 개인정보파일에 기록되는 개인정보의 항목 | 보유기간 | |
---|---|---|---|---|
학술연구정보서비스 이용자 가입정보 파일 | 한국교육학술정보원법 | 필수 | ID, 비밀번호, 성명, 생년월일, 신분(직업구분), 이메일, 소속분야, 웹진메일 수신동의 여부 | 3년 또는 탈퇴시 |
선택 | 소속기관명, 소속도서관명, 학과/부서명, 학번/직원번호, 휴대전화, 주소 |
구분 | 담당자 | 연락처 |
---|---|---|
KERIS 개인정보 보호책임자 | 정보보호본부 김태우 | - 이메일 : lsy@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0439 - 팩스번호 : 053-714-0195 |
KERIS 개인정보 보호담당자 | 개인정보보호부 이상엽 | |
RISS 개인정보 보호책임자 | 대학학술본부 장금연 | - 이메일 : giltizen@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0149 - 팩스번호 : 053-714-0194 |
RISS 개인정보 보호담당자 | 학술진흥부 길원진 |
자동로그아웃 안내
닫기인증오류 안내
닫기귀하께서는 휴면계정 전환 후 1년동안 회원정보 수집 및 이용에 대한
재동의를 하지 않으신 관계로 개인정보가 삭제되었습니다.
(참조 : RISS 이용약관 및 개인정보처리방침)
신규회원으로 가입하여 이용 부탁 드리며, 추가 문의는 고객센터로 연락 바랍니다.
- 기존 아이디 재사용 불가
휴면계정 안내
RISS는 [표준개인정보 보호지침]에 따라 2년을 주기로 개인정보 수집·이용에 관하여 (재)동의를 받고 있으며, (재)동의를 하지 않을 경우, 휴면계정으로 전환됩니다.
(※ 휴면계정은 원문이용 및 복사/대출 서비스를 이용할 수 없습니다.)
휴면계정으로 전환된 후 1년간 회원정보 수집·이용에 대한 재동의를 하지 않을 경우, RISS에서 자동탈퇴 및 개인정보가 삭제처리 됩니다.
고객센터 1599-3122
ARS번호+1번(회원가입 및 정보수정)