SCOPUS
KCI등재
한국산 고구마 전분의 품종별 이화학적 성질
저자
박지연(Ji-Yeon Park) ; 안영섭(Young-Sup Ahn) ; 신동훈(Dong-Hoon Shin) ; 임승택(Seung-Taik Lim)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1999
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
1-8(8쪽)
제공처
소장기관
한국산 고구마 전분 9종과 중국산 고구마 전분 1종(금오깐유)의 이화학적 특성에 대해 연구하였다. 측정된 품종중 신율미가 가장 높은 페이스트의 피크점도를 나타내었고 beakdown도 가장 커 감자전분과 비슷한 특성을 나타냈다. 금오깐유는 호화점도가 안정하여 높은 최종 점도를 보였으며, DSC상의 호화개시온도(61.8℃)가 가장 낮았으며 용융엔탈피(42.0 J/g)는 가장 높았다. 전분용액(1%)의 빛 투과도 측정 결과는 금오깐유와 신율미가 16~17%로 가장 높고, 목포29호가 5.1%로 가장 낮게 나타났다. 고구마 전분 겔의 경도(hardness)와 탄력성(springiness)은 금오깐유가 가장 높았고 신율미가 가장 낮았다. 또한 냉동ㆍ해동 안정성은 금오깐유가 가장 높았으며, 한국산 고구마 전분 중에서는 율미, 목포26호 등이 비교적 높게 나타났다. 한국산 고구마 전분입자의 성상은 품종별로 차이가 크지는 않았으나 골이 파진 종모양의 입자를 함유하였으며 전분 입자의 크기는 약 5~25μm 정도로 나타났다. 효소처리하여 가지를 절단한 고구마 전분 분자의 사슬 길이를 측정한 결과, 한국산 고구마 전분의 아밀로오즈, 아밀로펙틴의 사슬 길이는 중국산 고구마 전분인 금오깐유 및 감자 전분보다 작았다. 특히 신율미는 짧은 아밀로펙틴 사슬의 함량이 타전분에 비해 높았다.
더보기Starch was isolated from nine Korean sweet potato varieties(Shinmi, Seangmi, Yulmi, Shinyulmi, Sunmi, Jeungmi, Mokpo 26, Mokpo 29, and Mokpo 30) and analysed in its physicochemical properties in comparison with a commercial sweet potato starch(Kumokanyu) imported from China. Protein content in the isolated starch was highest(1.1%) in Mokpo 29 and lowest(0.3%) in Kumokanyu, whereas lipid content was equally less than 0.2%. Pasting analysis by Rapid Viscoanalyser(RVA) showed that Yulmi starch had the lowest pasting temperature(70.2℃) whereas Kumokanyu did the highest one (74.3℃). Under a differential scanning calorimetry(DSC), however, Kumokanyu showed the lowest onset temperature(61.8℃) and enthalpy(42.0 J/g) for crystal melting. Shinyulmi showed the highest peak viscosity of the starch paste, but shear thinning was significant like commercial potato starch. Kumokanyu, however, displayed the least peak visicosity but good shear stability. With the starch gels prepared at 4℃, Mokpo 29 showed the highest hardness, whereas Shinyulmi did the lowest one. Against repeated freeze-thawing treatments, the starch gel of Kumokanyu was most stable, and among the Korean varieties, Yulmi, Shinyulmi, Jeungmi and Mokpo 26 had good stability. According to the chain distribution analysis, Shinyulmi and Mokpo 29 consisted of larger quanitites of shorter amylopectin chains than Kumokanyu, potato and corn starches.
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