穀類 및 豆類의 腐敗程度와 化學的 成分間의 相互關係 = Correlations between the Degree of Putrefaction and the Chemical Compounds in Cereals and Legumes
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학술지명
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발행연도
1996
작성언어
Korean
KDC
050
자료형태
학술저널
수록면
303-328(26쪽)
제공처
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Various cereals and legumes as well as rice have been used as food in this country. The growth rate of microorganism in those food was different by different food sources. This difference was supposed to be different nutrient contents that are composed of food. Therefore, four kind of cereals (rice, barley, millet and sorghum) and legumes (soybean, small red bean, mungbean and cowpea) were heated at 121℃ for 20 minutes and then the growth rate of microorganisms was measured at four hour intervals unitl 32 hours after heating. Also changes in pH, free sugar, ammonium nitrogen, free amino acid and minerals of cereals and legumes were investigated also relationship with growth rate of microorganisms were estimated.
The growth rate of microorganism in legumes was faster than cereals. Exceptionally number of microorganism in sorghum was alsmost same as those in legumes. The pH of barley was lowest compared with other cereals and legumes. Free sugars contents in legumes right after steaming were much higher than those of cereals, and after 12 hours, those in all samples was increased however, after 24 hours free sugars were decreased. High correlation between number of microorganism cells and free sugar were noticed that the content of free sugar affected the growth rate of microorganisms. The early ammonium content in sample supposed to be affected on early growth of microorganism because the ammonium content steaming showed a high significant correlation with the number of micrrorganisms. Free sugar content of legumes higher than cereals. Small red bean was the highest while rice was the lowest. Rice, soybean and mungbean after 24 hour showed a little change during incubation while millet was decreased and the others were increased. Total free amino acid content in testing materials showed high correlation with the number of microorganisms at 4, 12 and 16 hours after incubation. In all samples, the contents of potassium and phosphorous were higher than other minerals. All mineral contents of legumes were higher than cereals. Relationship between number of microorganisms at 4, 12 and 16 hours after steaming and total mineral contents in samples showed significant linear correlation.
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