SCOPUS
KCI등재
계통이 다른 쌀 전분의 구조적 성질
저자
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1995
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
684-689(6쪽)
제공처
소장기관
우리나라 쌀 중 그 계통이 서로 다른 일반계와 통일계 쌀의 품질 특성 및 가공 적성을 이해하기 위하여 쌀 전분의 분자 구조적 특성을 조사하였다. 쌀 전분의 요오드 복합체 최대 흡수 파장은 일반계(594㎚)가 통일계(584㎚) 보다 높았으나, 고유점도는 일반계가 통일계 보다 낮았다. 그러나 β-아밀라아제 분해 한도는 큰 차이를 보이지 않았다. 쌀 전분의 분자량 분포에서, 아밀로펙틴과 아밀로오스의 분자 크기는 일반계가 통일계 보다 모두 작았다. 쌀 전분의 사슬 분포는 DP 55 이상의 획분 1, DP 40~50의 획분 2 그리고 DP 15~20의 획분 3으로 분획되었는데, 획분 2에 대한 획분 3의 비율은 일반계가 3.49~3.70으로 통일계의 3.15~3.32 보다 컸다, 또한 β-한계 덱스트린에 대한 β-amylase 분해물의 비율은 일반계가 2.28~2.36, 통일계가 2.13~2.21이었다. 쌀 전분의 구조적 성질은 밥의 텍스쳐와 관련성이 있었다. 이러한 결과는 일반계와 통일계 쌀은 전분의 분자 구조에서 차이가 있음을 시사하고 있다.
더보기The molecular structure of rice starch was investigated using Korean rice [3 varieties of Japonica type and 3 varieties of Tongil type (Japonica-Indica breeding type)]. The λmax of iodine complex and inherent viscosity of Japonica type were higher than those of Tongil type. β-Amylolysis limit of the starches was not different between the two rice types. In the distribution of molecular weight of rice starch, the molecular size of amylose and amylopectin for Japonica type were smaller than those for Tongil type. The chain of rice starch distributed F1 of above DP 55, F2 of DP 40~50 and F3 of DP 15~20, and the ratio of F3 against F2 for Japonica type was higher than that of Tongil type. The results suggest that rice of Japonica and Tongil type was different molecular structure of starch.
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