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시금치주스, 비트주스, 오징어먹물을 첨가한 생면의 품질특성 = Comparisons of Physicochemical and Sensory Properties in Noodles Containing Spinach Juice, Beetroot Juice and Cuttlefish Ink
오징어먹물 2, 4%, 비트주스 6, 10%, 그리고 시금치주스 6, 10%를 첨가한 생면을 개발하여, 조리후의 물리화학적 및 관능적 특성을 비교하였다. 생면의 중량은 조리 후에 2.36~2.44배 늘어났으며, 수분 흡수율은 136~144%로 대조구와 비교할 때 유의적인 차이가 없었다. 색도 측정결과, 생면보다 조리면의 L값이 컸으며, 첨가물의 첨가량이 많을수록 L값은 감소하였다. 물리적 특성에서 인장강도는 대조구의 값이 가장 작은 반면, 오징어 먹물 2% 첨가한 생면이 대조구보다 9배 높았다. 신장율은 대조구의 값이 가장 높게 나타났지만, 오징어 먹물 4%를 첨가한 생면도 대조구와 유사하게 높은 값을 보였다. 견고성, 씹힘성, 뭉침성은 비트쥬스 10% 첨가면이 대조구에 비해 높았고, 응집성은 시금치주스 6% 첨가면이 가장 높았다. 접착성은 대조구가 다른 첨가면들과 큰 유의적 차이를 보였으며, 탄력성은 비트주스 6% 첨가면이 가장 높았다. 조리면의 관능검사 결과, 오징어 먹물을 4% 첨가한 면과 시금치주스를 10% 첨가한 면이 조직감 및 전체적인 기호도에서 가장 높은 평가를 받았다.
The new colored noodles were produced by utilization of cuttlefish ink, beertroot juice and/or spinach juice in this study and the physico-chemical and sensory properties of the developed noodles were investigated before and after cooking. The weights of fresh noodles increased 2.36∼2.22 Times bymoisture adsorption after cookong. Moisture adsorption of the cooked noodles were higher in the cooked noodles with higher contents of additives and ranged 136 to 144%. The colors of the all fresh noodles and the cooked noodles containing cuttlefish ink or spinach juice were highly acceptable. The tensilw strength was highest in the cooked noodle containing 2% cuttlefish ink, which was 9 folds higher than regular noodle. The % elongations were highest in the regular cooked noodle and the cooked noodle containing 4% cuttlefish ink. In the textural property assays of cooked noodles, the cooked noodle containing 10% beetroot juice had higher values in hardness, chewingness and gumminess than the regular noodle. The chhensiveness was highest in the cooked noodle containing 6% spinach juice. The adhesiveness of the regular cooked noodle was significantly high, compared to any developed noodle. The differences in springinesses of developed noodles were ignorable. The overall textural properties were influenced by the additives in noodles, however, the effects of concentrations of the additives were insignificant. The result of the sensory tests showed the highest values of all description in the cooked noodles containing 4% cuttlefish ink or 10% spinach juice, indicating the highest acceptability.
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