SCOPUS
KCI등재
시판 쌈장의 품질 특성
저자
서정숙(Jeong-Sook Seo) ; 이택수(Taik-soo Lee) ; 신동빈(Dong-Bin Shin)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2001
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
382-387(6쪽)
제공처
소장기관
시장조사 결과 시중에서 많이 유통되는 시판의 6개사의 쌈장을 수집하여 일반성분, 유리아미노산, 유기산, 유리당을 분석하였으며, 36명의 관능검사 요원을 통하여 색깔, 짠맛, 구수한 맛, 냄새, 전체 조화도를 측정하였다. 시판 쌈장의 수분 함량은 41.4~48.4%, 조단백질 9.2~10.4%, 조지방 2.2~3.4%, pH 5.3~5.7, 아미노태성질소 194.0~375.6 mg%, 식염 7.7~9.1%의 범위였다. 시판 쌈장의 총 아미노산 함량은 975.89~2304.79 mg% 범위였고 glutamic acid는 231.70~788.01 mg%로 가장 많았다. Proline, arginine, leucine, alanine, lysine도 많은 편이나 histidine, cystine, methionine의 함량은 낮았다. 쌈장의 원료 배합비중 된장 함유율이 높은 B사 제품에서 glutamic acid 등 11종의 아미노산 함량이 높았다. 유기산 총량은 401.01~640.27 mg%로 된장 함유율이 높은 B사 제품에서 높았다. Succinic acid가 69.65~269.07 mg%로 가장 많은 편이었고 다음이 citric acid로 92.19~122.87 mg%이었다. 가정제조 F사의 쌈장에서는 lactic acid가 타시험 쌈장보다 월등이 많았다. 유리당 총량은 9.84~26.39%로 소맥분 함유율이 높은 A사 쌈장에서 많았다. 유리당중 glucose 9.3~23.98%, fructose nd~2.69%로 쌈장의 유리당중 glucose는 89%이상을 차지하였다. 일반성분 분석과 관능검사 결과와의 사이에는 다소 차이를 보였으나 시판되는 6종류의 쌈장중에 염도가 낮고 구수한 맛과 냄새가 많은 A사의 쌈장이 조화도가 가장 높았으며, 반면에 색깔은 진하였으나 염도가 높고 구수한 맛과 냄새가 적은 F사의 쌈장이 조화도가 가장 낮은 것으로 나타났다.
더보기Characteristics of six commercial samjangs were analyzed such as proximate composition, free amino acids, organic acids and free sugars. Also color, taste and odor were evaluated by 36 panelists. They were composed of moisture content 41.4~48.4%, crude protein 9.2~10.4%, crude fat 2.2~3.4%, pH 5.3~5.7, amino nitrogen 194.0~375.6 mg% and sodium chloride 7.7~9.1%. Total free amino acids of samjangs were 975.89~2304.79 mg%. Glutamic acid was the highest amino acid among free amino acids as 231.7~788.01 mg%. Proline, arginine, alanine and lysine were higher than other free amino acids while histidine, cystine and methionine were lower than other. Eleven free amino acids including glutamic acid were the highest in samjang (B) which contained more doenjang than any other makers did. Total organic acids were 401.01~640.27 mg%. 69.65~269.07 mg% of succinic acid was the highest among organic acids. Lactic acid was the highest in samjang (F) which was home made. Total free sugars was the highest in samjang (A) which contained more wheat flour than any other makers did it. Glucose was 9.30~23.99% and fructose was nd~2.69%. The result of proximate composition showed a different pattern comparing with that sensory evaluation. Samjang (A) which contained less salt showed the highest overall acceptability while samjang (F) which contained more dark color, more salt was the lowest one among the samples.
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