SCOPUS
KCI등재
菌株를 달리한 청국장의 製造에 關한 硏究(第1報) : 청국장메주 醱酵過程中의 成分과 酵素力 = Effect of Bacillus Strains on the Chungkook-jang Processing (1) Changes of the Components and Enzyme Activities During Chungkookjang-koji Preparation
저자
발행기관
학술지명
Journal of Nutrition and Health(Journal of Nutrition and Health)
권호사항
발행연도
1981
작성언어
Korean
주제어
KDC
590
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
97-104(8쪽)
제공처
소장기관
Bacillus natto 및 Bacillus subtilis 菌을 利用한 청국장메주 製造와 在來式方法에 依한 청국장메주 醱酵過程中의 成分과 酵素力을 比較檢討한 結果는 다음과 같다.
1) 發酵初期의 品溫이 50-55℃였으나 12時間後에 B. natto 와 B. subtilis 區는 48-52℃였고 在來式區는 40℃였다. 72時間頃에는 41-4℃로 試驗區에 따라서 品溫의 低下가 심하였다 .
2) ethyl alcohol과 還元糖은 12 時間頃에 最大値을 나타낸후에 滅少하는 경향이었으며 試驗區間의 差異는 거의 없었다.
3) pH 는 試驗區 모두 醱酵 12時間까지는 6.0이던것이 72時間頃에는 8.2 以上으로 나타났고 滴定酸度는 醱酵初期에 最大値를 나타냈다.
4) 아미노窒素와 水溶性窒素含量은 經時的으로 增加하는 傾向으로서 B. natto區, 在來式區, B.subtilis區의 順으로 높았다.
5) Amylase와 protease의 活性은 經時的으로 不規則的인 變化를 보였고 試驗區間의 差異가 없었으나 酵素活性은 大體로 微弱하였다.
本 實驗에서 B.natto 區가 청 국장메주 製造 菌株로서 成分과 官能面에서 優秀하였다.
In order to study the changes of components and enzyme activities during Chungkookjang-Koji preparation, the Kojies were prepared with Bacillus Natto, Bacillus subtilis and traditional method.
The temperature of Koji materials during Koji preparation was very different according to the experimental group.
The content of ethyl alcohol, reducing sugar, amino nitrogen and water soluble nitrogen were changed by the Koji preparing stage and experimental group.
Amylase and protease activities showed on irregular change on standing and their activities were not remarkably different among the groups and appeared weakly.
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