기능성 고등어 Fillet 제조 및 저장 중 품질 변화 = Processing of Functional Mackerel Fillet and Quality Changes during Storage
저자
신석우 (여수대학교 식품공학과) ; 장미순 (여수대학교 식품공학과) ; 권미애 (여수대학교 식품공학과) ; 서호준 (여수대학교 화학공학과)
발행기관
한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 )(The Korean Society of Food Preservation)
학술지명
권호사항
발행연도
2004
작성언어
Korean
주제어
KDC
574.000
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
22-27(6쪽)
KCI 피인용횟수
13
제공처
소장기관
고등어 fillet 제품의 저장 중 항산화의 기능성을 부여하고 고등어 특유의 비린내를 제거하기 위해 식염 외에 녹차, dillweed, 키토산, 올리고당, 생강을 첨가하여 진공포장한 후 5℃, 0℃, -20℃에 80일간 저장하면서 제품 특성을 조사하였다. 5℃에 저장한 고등어 fillet의 휘발성 염기질소 측정 결과는 이들 첨가물을 단독 또는 복합적으로 첨가한 시제품에서 2주 이내에 초기부패에 도달했고, 0℃에서는 4∼7주, -20℃에서는 저장 80일간 모든 시제품에서 신선도를 유지할 수 있었다. 이들 첨가물 가운데서도 키토산과 올리고당을 첨가한 시제품이 가장 신선도가 양호함을 알 수 있었다. 항산화성은 초기 과산화물가가 5.4∼7.8 meq/kg 이었던 것이 5℃ 저장시 35일째 15.7∼20.4 meq.kg, 0℃저장시 49일째 13.9∼18.4 meq/kg, -20℃저장시 80일째 11.6∼20.2 meq/kg으로 저온 일수록 산화속도가 늦었고 각각의 저장온도에서도 녹차, dillweed, 생강, 키토산, 올리고당을 첨가한 시제품에서 가장 산화속도가 늦었다. 친유성 갈색도는 -20℃에서 80일간 저장기간동안 거의 변화가 보이지 않았고 5℃와 0℃에서는 저장기간이 연장됨에 따라 갈색도는 증가하는 경향을 나타내었다. 저장 중 생균수 변화는 5℃와 0℃에서는 저장 80일째까지 생균수 변화는 보이지 않아 신선도 유지가 가능하였다. 관능검사 결과는 5℃저장시 14∼21일, 0℃저장시 28∼49일 점질물이나 산패취가 발생하여 상품적 가치를 상실하였고, -20℃에서는 80일간 저장기간 동안에 이들 변화는 나타나지 않았다.
In oredr to endow mackerel fillet with antioxidant effect, functionality and remove fishy smell, chitosan, oligosaccaide, extracts of green tea, dill weed and ginger was used as soaking solution additives. Quality characteristics of soaked mackerel fillet(SMF) was investigated during storage temperature and time after vacuum packing with polyvinyl chloride film. From the results of VBN measurement, initial spoilage was showed within 2 or 3 weeks in SMF soaked with brine including extracts of green tea, herb and ginger at 5℃. In case of adding chitosan and oligosaccarides to the solution mentioned above, initial spoilage was found from 4 to 7 weeks, oxidation was reduced remarkably and SMF stored at -20℃ maintained the freshness during 80 days. Viable cell counts were reached to 108 for 3 weeks storage at 5 and 0℃. But no change of viable cell counts was founded at -20℃. The shelf-lifes of SMF according to 5, 0 and -20℃ storage temperatures were 2 to 3, 4 to 7 weeks and about 3 months, respectively.
분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-11-27 | 학술지명변경 | 한글명 : 한국식품저장유통학회 -> 한국식품저장유통학회지 | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 PASS (등재후보1차) | KCI후보 |
2005-06-08 | 학술지등록 | 한글명 : 한국식품저장유통학회외국어명 : 미등록 | KCI후보 |
2005-03-08 | 학회명변경 | 한글명 : 한국농산물저장유통학회 -> 한국식품저장유통학회영문명 : Korean Society Of Postharvest Science & Technology Of Agricultural Products -> The Korean Society of Food Preservation | KCI후보 |
2004-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 0.78 | 0.78 | 0.89 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
0.91 | 0.9 | 1.636 | 0.11 |
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