염화칼슘을 함유하는 소금용액에서의 절임이 김치숙성에 미치는 영향 = Effect of Salting in Salt Solution Added Calcium Chloride on the Fermentation of Baechu Kimchi
저자
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학술지명
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발행연도
1995
작성언어
Korean
주제어
KDC
574.000
자료형태
학술저널
수록면
16-27(12쪽)
제공처
염화칼슘을 함유하는 소금물에서의 배추절임이 김치숙성에 미치는 영향을 조사하였다. 절임은 2%의 염화칼슘을 함유하는 10%소금물 용액에서 행하여 10℃에서 숙성시켰다. 염화 칼슘처리 김치는 pH, 산도 및 종합적인 품질로서 평가하였을 때 가식기간이 4~5일 연장되었으며 조직의 경도도 상대적으로 높았다. 칼슘 처리구 amylase와 β-galactosidase의 활성은 담금일 부터 숙성 21일 까지 전기간을 통하여 낮게 나타났으며, protease활성과 polygalacturonase의 활성은 숙성 전반에 걸쳐 무처리보다 각각 2~26%, 2~21%로 낮게 나타나 효소활성의 저하와 숙성도 지연과의 관련성이 있었다. 유리아미노산 함량변화는 칼슘처리구가 무처리구에 비해 숙성중 후기(담금 14~21일)에 10~16% 감소하였다. 경도는 칼슘처리구가 무처리구에 비해 높게 나타났으며, 응집성과 고무성은 숙성전반에 걸쳐 무처리구보다 감소하였다. 부착성은 숙성초ㆍ중기에는 증가하다가 숙성후기에는 감소현상을 나타내어 처리구가 무처리에 비하여 숙성초ㆍ중기에는 높았으나, 숙성 말기에는 낮았다.
더보기This study was undertaken to examine the effect of salting in 10% salt solution added 2% calcium chloride on the Kimchi fermentation. The addition of calcium chloride extended edible periods of the Kimchi to 4~5 days and increased relatively the hardness of Chinese Cabbage. In the addition of calcium chloride, the activities of amylase and β-galactosidase were not high during all periods fermentation. Polygalacturonase and protease activities were low 2~21%, 2~26% all periods fermentation, respectively. There were significant correlations between the delay of ripeness and decreasing enzyme activation. The amount of free amino acid by the treatment with calcium chloride was decreased of 10~16% at the late of fermentation than that of control. The treatment with calcium chloride of the Kimchi was increased hardness, but decreased cohesiveness and gumminess was during all periods fermentation. The adhesiveness was increased at the early of fermentation but decreased at the late of fermentation.
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