감초(Glycyrrhiza uralensis Fisch) 추출물이 밀가루 물성 및 빵의 품질에 미치는 영향 = The effect of licorice (Glycyrrhiza uralensis Fisch) extract on rheological properties of wheat flour and bread quality
甘味 添加劑로서 甘草 엑기스를 제빵제조시 添加했을 때 반죽물성과 제품품질에 미치는 影響을 측정하기 위하여 farinograh, Extensograph, Amylograph를 측정하였고, 발효팽창력, 내상, 비용적, 관능검사 등을 조사하였다.
1. 사용한 甘草의 일반성분으로는 수분 73.7%, 조단백 4.1%, 조지방 2.8%, 조회분 1.4%였다.
2. 甘草 추출물의 添加量이 많을수록 Farinogram 측정에 있어서 수분 흡수율, 도착시간, 반죽 형성시간과 기계내성지수의 값은 커졌으며 안정도는 낮아졌다. 바로리메타값은 크게 영향을 받지 않았다.
3. Extensograph 측정에 있어서는 甘草 추출물의 添加量이 증가함에 따라 신장저항도는 증가되고 신장도는 줄어들었다.
4. Amylograph 측정에 있어서는, 호화개시온도나 최고점도시 온도는 농도의 변화에 큰 차이가 없었으나, 최고점도는 甘草 추출물이 1.0% 이상시 크게 떨어지는 현상을 보였다.
5. 발효 팽창은 添加劑 증가시 감소되는 경향을 보였으며 비용적도 감소하였다.
6. 빵의 내관은 添加劑 증가시 더욱 거칠어지고, 조밀해졌으며 firmness의 증가가 뚜렷하였다.
7. 관능검사는 添加劑의 증가시 낮은 점수를 받았다.
This study is to investigate the effect on the quality and properties of bread affected by licorice extract addition. The measurements of the farinograph, extensograph and amylograph on dough are cried out. And the evaluations of volumetric changes during fermentation, shape of bread crumb, sensory test, firmness are obtained results are as follows.
1. Proximate compositions of licorice extract are as follows : moisture 73.7%, crude protein 4.1%, crude lipid 2.8%, crude ash 1.4%.
2. Water absorption, arrival time, dough development time, mechanical tolerance index and valorimeter value are increased but stability is decreased with the addition of licorice extract.
3. The resistance to extension is increased but extensibility is decreased with the addition of licorice extract.
4. The initial pasting and highest viscosity temperatures are not affected but the highest viscosity is steeply decreased over 1.0% addition of licorice extract.
5. The volume of dough during fermentation and specific volume of bread is decreased with the addition of licorice extract.
6. The grain of bread is to be rough and irregular and the firmness is increased with the addition of licorice extract.
7. The records of sensory test are decreased with the addition of licorice extract.
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