KCI등재
SCIE
SCOPUS
마늘의 첨가가 두부의 품질과 저장성에 미치는 영향 = Effects of Garlic Addition on Quality and Storage Characteristics of Soybean Curd (Tofu)
저자
박연주 (청운대학교 식품영양학과) ; 남영란 (태안군 농업기술센터) ; 전병록 (태안군 농업기술센터) ; 오남순 (공주대학교 식품공학과 및 식품과학연구소) ; 인만진 (청운대학교 식품영양학과)
발행기관
학술지명
Applied Biological Chemistry (Appl Biol Chem)(Applied Biological Chemistry)
권호사항
발행연도
2003
작성언어
Korean
주제어
KDC
470
등재정보
KCI등재,SCIE,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
329-332(4쪽)
KCI 피인용횟수
17
제공처
마늘이 함유되어 있는 기능성 두부를 제조함에 있어 마늘의 첨가량이 두부의 품질과 저장성에 미치는 영향을 조사하였다. 건조 대두를 기준으로 마늘을 5-20% 첨가하여 제조한 두부의 수율, 물성 및 저장성을 마늘을 첨가하지 않고 제조한 일반두부와 비교하였다. 두부의 수율은 마늘의 첨가량에 비례하여 다소 감소하였으나 그 영향은 미미하였다. 마늘의 첨가량이 5∼10%인 경우 두부의 물성 중 견고성이 통계적으로 유의하게 증가하였으며, 마늘을 20%사용한 두부는 견고성, 부착성, 응집성, 탄성, 씹힘성이 통계적으로 유의하게 감소하였다. 제조한 두부를 15℃로 보관하면서 pH와 총균수의 변화를 측정한 결과 마늘의 첨가량에 비례하여 두부와 두부 침지액에서 pH 하락과 미생물 생육이 효율적으로 지연되었다. 두부 제조시 마늘의 첨가량은 5∼10%가 적당하였다.
The effect of garlic addition on quality and shelf-life of soybean curd was investigated. The yield of garlic soybean curd slightly decreased in proportion to amount of garlic added. In the case of texture, hardness of the garlic, soybean curd increased when 5~10% garlic wat added, whereas hardness, adhesiveness, cohesiveness, springiness and chewiness significantly decreased in the case of 20% garlic added. Microbial counts of soybean curd stored in sterilized distilled water as tofu-immersion solution increased, whereas pH decreased during storage at 15℃. During all storage periods, microbial counts of the soybean curds containing garlic were always lower than that of the ordinary soybean curd. These results imply that garlic is a useful additive in suppressing the proliferation of aerobic microorganism and has a potential use in extending the shelf-life of soybean curd. According to yield, textural properties and shelf-life data, the suitable concentration of garlic was around 5~10%.
분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2015-12-30 | 학술지명변경 | 한글명 : Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry -> Applied Biological Chemistry외국어명 : Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry -> Applied Biological Chemistry | KCI등재 |
2010-05-06 | 학술지명변경 | 한글명 : 한국응용생명화학회지 -> Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2004-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2001-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
1999-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 0.81 | 0.21 | 0.61 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
0.49 | 0.43 | 0.422 | 0.06 |
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