김치 발효중 생체활성 아민 생성에 관한 연구 = The Formation of Biogenic Amines during Kimchi Fermentation
저자
서일원 (순천향대학교 자연과학대학 식품영양학과) ; 류춘선 (순천향대학교 자연과학대학 식품영양학과) ; 이주돈 (순천향대학교 자연과학대학 식품영양학과) ; 이영환 (순천향대학교 자연과학대학 식품영양학과) ; 변광의 (순천향대학교 자연과학대학 식품영양학과)
발행기관
순천향대학교 기초과학연구소(Research Institute for Basic Sciences Soonchunhyang University)
학술지명
순천향자연과학연구 논문집(Journal of Natural Sciences of Soonchunhyang University)
권호사항
발행연도
1997
작성언어
Korean
KDC
405.000
자료형태
학술저널
수록면
697-702(6쪽)
제공처
소장기관
Biogenic amines can be formed and degraded either as the result of endogenous amino acid decarboxylase activity in raw materials or by the growth of decarboxylase-positive microorgannisms under conditions favorable to enzyme activity. Three biogenic amines(Tryptamine, Histamine, Tyramine) were intensively investigated by the HPLC during Kimchi fermentation at 5℃.
The patterns of microfloral changes in lactic acid bacterial group, Leuconostoc, Streptococcus and Lactobacillus, were similar to the typical low-temperature fermentation. The population of microbial growth were high after 10 days and gradually decreased. The levels of Tyramine were lowered(10mg/kg) during this mid-periods(8∼16 days) but very high in initial-(15mg/kg) and final-periods (30mg/kg), in which the total acidity ranged between 0.2∼0.35% and 0.4∼0.6%, while the acidity in mid-periods revealed 0.35∼0.4% beginning the initial ripening period. Leuconostoc was highly increased in number in mid-period but slightly declined as the acidity increased, whereas Streptococcus was highly distributed in initial-period and Lactobacillus in final-period. The levels of Tryptamine and Histamine were relatively low throughout the whole fermentation period, but the profile of Tryptamine level was very similar to the case of Tyramine. Histamine was maintained at a certain level after mid-period of fermentation.
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