2단계 醱酵에 의한 人蔘食醋와 市販食醋의 品質比較 = The Quality Comparison of Ginseng Vinegar by Two Stages Fermentation with Commercial Vinegar
본 연구는 인삼의 약리성분과 식초의 기능성을 갖는 인삼식초를 제조하기 위하여 시판 식초와 2단계 발효를 거친 인삼식초와의 품질 을 비교 평가하여 다음과 같은 결과를 얻었다.
가. 인삼식초의 산도는 시판식초보다 약간 낮았으며, pH는 3.7정도로 시판식초보다 약간 높았다.
나. 인삼식초 중에는 fructose, maltose, sucrose, glucose등의 유리당이 존재하였으며 시판중인 식초에는 fructose의 양이 많이 함유되어 있었으며 기타 maltose, sucrose 등도 일부 존재하였다.
다. 인삼식초에는 acetic acid, tartaric acid, propionic acid, lactic acid, malic acid, succinic acid 등의 유기산이 함유되어 있었고 일반 시판식초에는 oxalic acid, citric acid, malic acid, acetic acid등을 함유하고 있었다.
We producted the ginseng vinegar through two stages fermentation(alcohol fermentation and acetic acid fermentation). At the first stage, ginseng wine contained 17% alcohol was producted at the 11th day. And through the second stage, acetic acid fermentation ginseng vinegar of which total acidity is 5.8% were produced.
In comparison with commercial vinegars for physicochemical quality, acidity of ginseng vinegar was lower than those of commercial vinegars and ph was higher than those of commercial vinegars. The major free sugar compositions in ginseng vinegar were fructose, maltose, sucrose and glucose and in commercial vinegar were fructose, sucrose and maltose. The major organic acid compositions were acetic acid, tartaric acid, propionic acid, lactic acid, malic acid and succinic acid and in commercial vinegar were oxalic acid, citric acid, malic acid and acetic acid.
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