SCIE
SCOPUS
KCI등재
사회인구학적 요인이 1<sup>++</sup> 등급 거세한우고기의 부위 및 요리형태별 관능특성에 미치는 영향 = Effect of Socio-demographic Factors on Sensory Properties for Hanwoo Steer Beef with 1<sup>++</sup> Quality Grade by Different Cut and Cooking Methods
저자
조수현 ; 김재희 ; 김진형 ; 성필남 ; 박범영 ; 김경의 ; 고윤실 ; 이종문 ; 김동훈 ; Cho, Soo-Hyun ; Kim, Jae-Hee ; Kim, Jin-Hyoung ; Seong, Pil-Nam ; Park, Beom-Young ; Kim, Kyung-Eui ; Ko, Yoon-Sil ; Lee, Jong-Moon ; Kim, Dong-Hun
발행기관
학술지명
한국축산식품학회지(Korean Journal for Food Science of Animal Resources)
권호사항
발행연도
2008
작성언어
Korean
주제어
등재정보
SCIE,SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
363-372(10쪽)
제공처
This study was conducted to investigate the relationship between the socio-demographic factors and the Korean consumers' palatability evaluation and to collect the sensory information for development of prediction palatability model of Hanwoo beef. Ten cuts [Abjin (short plate), Bosup (top sirloin), Cheggt (striploin), Dngsim (loin), Guri (chuck tender), Hongduke (eye of round), Moksim (chuck roll), Sulgit (bottom round), Udoon (top round), Yangji (brisket)] were separated from 5 Hanwoo steer beef (28-30 months old) and prepared with the same manner for 3 different cooking methods such as boiling, grilling, and roasting. The cooked beef samples were served to 650 consumers recruited from Seoul, Joongbu, Honam and Youngnam locations and evaluated as tenderness, juiciness, flavor, and overall acceptability. The consumer living location, age, gender, occupation, monthly income, and cut were significantly related with the scores of sensory properties when steer beef were cooked as boiling cooking (p<0.05). The eating habit and aging of beef were also significantly related with the tenderness and overall acceptability scores (p<0.01) when beef were cooked as boiled. In grill cooking, living location, aging, and cut had the significant effect on the sensory properties of Hanwoo steer beef (p<0.01). When steer beef were prepared by Korean traditional roast cooking, consumer's sensory scores were significantly different by the living location, age, occupation, monthly income, eating habit of consumers, aging and beef cut (p<0.001). Also, results from the principal component analysis showed that palatability scores of Korean consumers were decided with different contribution rate of tenderness, juiciness, flavor and overall acceptability for beef cut depending on cooking methods. In conclusion, Korean consumers' palatability for Hanwoo steer beef were related to the socio-demographic factors and the sensory scores were different by cut and cooking methods.
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