돼지 심장근 surimi의 기능성에 미치는 locust bean gum 및 xanthan gum의 영향 = Effect of Locust Bean Gum and Xanthan Gum on the Functional properties of Pork Heart Alginate/Calcium Carbonate(AC) Surimi
저자
발행기관
慶南大學校 附設 工業技術硏究所(The Research Institute of Engineering Technology Kyungnam University)
학술지명
권호사항
발행연도
1999
작성언어
Korean
KDC
530.04
자료형태
학술저널
수록면
481-491(11쪽)
제공처
돼지 심장근으로부터 항산화제(0.02% propyl gallate, 0.2% sodium ascorbate, 0.2% sodium tripolyphosphate) 첨가 세척액에 의해 제조된 돼지 심장근 surimi(5% protein, 0.6M NaCl, 25 mM phosphate buffer solution, pH 6.0)에 sodium alginate(0.4%), calcium carbonate(0.075%) 및 lactic acid(0.6%)를 첨가하여 AC surimi로 조제한 다음, locust bean gum 및 xanthan gum을 각각 0.5% 또는 1.0% 첨가수준에서 얻어진 gel의 보수성과 rheometer에 의한 gel의 물성변화를 측정하여 돼지 심장근 surimi의 가공특성을 검토하였다. AC surimi의 pH에 대한 gum 첨가에 따른 영향을 보면 locust bean gum 또는 xanthan gum 첨가시 경미한 감소경향을 보였고, 1.0% 첨가시에는 0.5%의 경우보다도 약간 낮은 pH값을 나타내었다. Gel의 가열손실에 대해서는 대조구에 비해 크게 감소시키는 결과를 나타내었으며. locust bean gum이 xanthan gum보다도 더욱 효과적이었다. Locust bean gum의 첨가는 보수성을 비롯하여 gel strength. gel hardness. gel springiness 및 gel cohesiveness 등의 물성에 대해 거의 영향을 미치지 않았으나, xanthan gum 첨가구는 이들 물성 중에서 보수성의 현저한 gel hardness의 경미한 증가추세만이 locust bean gum과 차이를 보였다.
Pork heart surimi was prepared by repeated washings in the presence of antioxidants such as propyl gallate(0.02%), sodium ascorbate(0.2%), and sodium tripolyphosphate(0.02%). Changes in pH, cooking loss, water holding capacity and rheological properties such as strength, hardness, springiness and cohesiveness of gels prepared from alginate and calcium added Pork heart surimi(AC surimi) with 0.5% and 1.0% of locust bean gum or xanthan gum were investigated. The pH
values and cooking losses were lower than those of the AC control by the addition of locust bean gum or xanthan gum. Xanthan gum resulted in a remarkable increase of water holding capacity and a little increment of gel hardness,
whereas locust bean gum resulted in little effect on water holding capacity. gel strength, gel hardness, gel springiness and gel cohesiveness.
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