SCOPUS
KCI등재
간장 저장중 암모니아와 pH가 Aflatoxin B₁의 파괴에 미치는 영향
저자
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1989
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
115-122(8쪽)
제공처
소장기관
간장저장중 암모니아와 pH가 Aflatoxin B₁(AFB₁)의 파괴에 미치는 영향을 검토하였다. 0.05~0.5%의 암모니아 용액에서 AFB₁은 30℃의 저장 하루만에 완전히 파괴되었으나 이때 이 용액들은 pH가 10-11정도로 증가 되었다. NH₃의 농도에 따라 간장의 pH는 증가 하였지만 간장내의 완충층 때문에 다소 완만하였다. 이때 양조간장은 재래간장에서 보다 그 pH증가 정도가 더 크게 일어 났다. 간장시료들과 대조군의 증류수와 20% NaCl용액의 pH를 10으로 증가 시켰을 때 AFB₁은 30℃에서 1일 반응 후 완전히 파괴되었다. pH 5, 7, 9, 10, 11의 완충용액에서 AFB₁의 파괴 효과는 pH 5와 7에서는 안정하였지만 pH 9 이상에서는 첨가한 AFB₁을 검출할 수 없었다. 여러농도의 NH₃(0.2-1.0%)를 함유한 pH 7의 완충용액에서 AFB₁은 NH₃ pH 9에서는 파괴(100%)되었다. pH 5의 간장을 30℃에서 5일간 반응시켰을 때 AFB₁은 상당히 안정하였지만 pH 7의 간장 시료에서는 60-70%의 AFB₁의 파괴가 일어났으며 이때 간장의 pH는 전혀 변화가 없었다. 그러나 AFB₁은 pH 7의 완충용액과 0.2% NH₃를 함유한 완충용액에서는 5일의 저장기간중 안정하였다.
더보기The mechanisms of aflatoxin B₁(AFB₁) degradation by ammonia and alkaline pH during the storage of Korean soy sauces were studied. In the 0.05%, 0.1% and 0.5% of ammonia solutions, almost all of AFB₁(96-100%) was degraded after 2 to 21 hrs of incubation at 30℃. Increased levels of ammonia in both home made soy sauce(HMSS) and commercial soy sauce(CSS) caused slow increases in pH. The pH change was higher in CSS than in HMSS. The degradations of AFB₁ were not observed in the samples of HMSS, CSS, distilled water and 20% of NaCl solution during the storage, however, when the pHs of the samples were adjusted to 10, the toxin was completely removed in all samples. AFB₁ was stable at pH 5 and 7 in both buffer solutions and buffer solutions+0.2% ammonia, however, AFB₁ was degraded completely at pHs more than 9. AFB₁ was not degraded even at high concentrations of ammonia(0.2-1.0%) when the pH was maintained at 7 in the buffer solution. It indicated that ammonia content in the system was not important but the higher pH was the reason to degrade AFB₁. When the pHs of HMSS, CSS, buffersolution and buffer solution + 0.2% ammonia were adjusted to 5 and then reacted with AFB₁ for 5 days, the toxin was stable in all samples. However, when the pHs of the samples were adjusted to 7, about 60-70 % of AFB₁ was degraded in HMSS and CSS after 5 days of incubation during which the pH was not changed, but AFB₁ in the buffer solution and buffer solution + 0.2 % ammonia was not degraded at all in the same conditions.
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