돼지 심장근 surimi의 기능성에 미치는 kappa-carrageenan과 guar gum의 영향 = Effect of Kappa-carrageenan and Guar Gum on the Functional Properties of Pork Heart Alginate/Calcium Carbonate(AC) Surimi
저자
발행기관
慶南大學校 附設 工業技術硏究所(The Research Institute of Engineering Technology Kyungnam University)
학술지명
권호사항
발행연도
1998
작성언어
Korean
KDC
530.04
자료형태
학술저널
수록면
207-217(11쪽)
제공처
돼지 심장근으로부터 항산화제(0.02%) prppyl gallate, 0.2% ascorbic acid, 0.2% sodium tripolyphosphate) 첨가 세척애세 의해 제조된 surimi(5% protein, 0.6 M NaCl, 25mM 인산완충액, pH 6.0)로써 sodium alginate(0.4%), calcium carbonate(0.075%) 및 lactate(0.6%) 의 첨가에 의해 AC surimi로 조제한 다음, kappa-carrageenan 및 guar gum의 0.5% 또는 1.0% 첨가 수주에서서 얻어진 gel의 보수성과 가열손실을 비롯하여 gel 의 물성을 측정하였다.
AC surimi의 pH 에 미치는 두 가지 gum의 영향은 경미하였으며, 의 가열손실에 대해서는 Kappa-carrageenan 첨가구가 guar gum 첨가구에 비해 매우 낮은 경향을 보였고, 보수성을 비롯하여 gel strength 및 gel hardness 등의 측정결과는 kappa-carrageenan은 상당히 큰 증가를 보였으나 gua gum에서는 거의 영향이 나타나지 않았다. Gel springiness에 대해서는 감소경향을 나타내었고, gel cohesiveness는 guar gum첨가구에서만 다소 증가되는 경향을 나타내었다.
Pork heart surimi was prepared by repeated washing in the presence of antioxidants such as propyl gallate(0.02%), ascorbic acid(0.2%) and sodium tripolyhosphate(0.2%). Changes in cooking loss, water holding capacity and rheological properties such as strength, hardness, springiness and cohesiveness of gels prepared from alginate/calcium added pork heart surimi(AC surimi) with 0.5% and 1.0% of kappa-carrageenan(KC) or guar gum(GG) were determined.
The pH level of AC surimi with KC(0.5%) and GG(1.0%) was nearly the same compared with that of the AC control, and KC(1.0%) lowered the pH level of 0.2 unit. KC resulted in lower cooking loss than GG, but KC increased water holding capaciy, gel strength and gel hardness of AC surimi whereas guar gum resulted in little effect on those properties. KC decreased gel cohesiveness of AC gel, and guar gum showed higher gel cohesiveness than KC.
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