대추의 Blanching 조건과 자연건조중의 탈수율 및 경도변화 = Changes in Dehydration Rate and Hardness during Natural Drying of Jujube and Blanching Conditions
대추의 건조시에 blanching처리의 활용도를 높여 건대추의 품질향상을 꾀할 목적으로 blanching처리온도와 시간에 따른 탈수율의 변화를 자연건조 시키면서 살펴보았다. 그 결과 40℃와 60℃에서는 blanching효과가 없었으며, 80℃에서 3분간, 100℃에서 1분간의 처리가 건조중 탈수율과 내부의 변색정도, 껍질의 색상면에서 양호하였다. 또 경도는 수분감소에 따라 높아졌으나 수분 30%까지는 큰 변화를 보이지 않았고 열풍건조가 자연건조에 비하여 높으며, blanching처리하면 더욱 높아졌다. 껍질의 갈변정도, 조직내부의 색상, 부패율 등으로 평가한 결과 자연건조시킬 경우는 blanching의 필요성이 강조되었으며, 열풍건조시킬 경우는 blanching을 하지 않고, 온도, 건조시간 등에 유의할 필요성이 요구되었다.
더보기This study was conducted to utilize the blanching treatment for quality development of dried jujube fruit. The effect of blanching temperature and time on the hardness, decolorration and dehydration during natural and hot air drying were investigated. There was no blanching effect at 40℃ and 60℃. The degree of decoloration in internal side and skin decoloration were good under the condition of blaching at 80℃ for 3 minutes and 100℃ for 1 minute. Hardness of dried fruit became higher according to the decrease of moisture during drying but, it showed little changes until 30% of moisture in fruit. The hardness of dried fruit by hot air drying was higher than natural drying and it was much higher than the fruits of hot air drying when they were dried after blanching. It must be necessary for blanching in case of natural drying. Hot air drying was not necessary for blanching, but it was required to be careful for temperature and drying time.
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