KCI등재
돼지고기 드립의 몇 가지 특성과 염지 효과 = Some Properties and Curing Effect of Drip from Frozen-thawed Pork Meat
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학술지명
권호사항
발행연도
1999
작성언어
Korean
주제어
KDC
594
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
370-374(5쪽)
제공처
소장기관
한국 돼지고기의 등심, 햄 및 삼겹살과 수입 삼겹살에서 유리된 드림의 pH, 수분, 조단백질 및 아미노산 함량을 분석 비교하였다. 또 등심육의 드립에 아질산나트륨 0.02%, 식염 2.0%, 아스코르부산나트륨 0.06%, 설탕 1.0% 및 피로인산나트륨을 0.3%가 되도록 첨가하여 4℃에서 염지하면서 염지효과를 검토하였다. 드립의 pH 및 수분함량은 각각 5.72∼6.05 및 88.05∼90.85%로 부위별로 큰 차이가 없었다. 국내산 돼지고기 등심, 햄, 삼겹살과 수입삼겹살의 조단백질 함량은 각각 11.07, 8.85, 8.76 및 8.13%이었고, 이것을 수분함량과 합하면 99% 정도를 차지하였다. 등심육 드립의 유리아미노산 총량은 다른 부위육보다 많았으며, 부위에 관계없이 glutamic acid, proline, glycine, alanine 및 lysine이 많이 함유되어 있었다. 드립을 염지하였을 때에 아질산염 첨가구가 무첨가구보다 pH 상승 정도가 컸고, 미생물 증식이 느렸으며, 아질산근 잔존량은 염지 3일째부터 현저히 감소되었다. 또 염지기간중 유리아미노산 총량은 증가되었다.
This study was carried out to some properties and curring effect of drip obtained from frozen-thawed pork meat. The drip was prepared from frozen domestic pork loin, ham, belly and imported belly by thawing process at 4℃. Moisture content and pH value of drips were 88.05∼90.85% and 5.72∼6.05 and do not show significant differences between each samples. Protein contents were 11.07, 8.85, 8.76 and 8.13% in the drips from domestic pork loin, ham, belly and imported belly, respectively. Approximately 99% of the drip were constituted with moisture and protein in any part of domestic pork and imported belly. Glutamic acid, proline, glycine, alanine and lysine were the predominant amino acid in the drips. Curing process of the drip by nitrite increased the pH value and total amino acid content. The residual nitrite decreased during the period of curing, and total plate counts in drip with nitrite did not reach 1×10 exp (5) CFU/g until 7 days.
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