SCIE
SCOPUS
KCI등재
Polyphasic Microbial Analysis of Traditional Korean Jeung-Pyun Sourdough Fermented with Makgeolli = Polyphasic Microbial Analysis of Traditional Korean Jeung-Pyun Sourdough Fermented with Makgeolli
저자
( Sae Bom Lim ) ; ( Jagan Mohan Rao Tingirikari ) (충북대학교) ; ( Ye Won Kwon ) ; ( Ling Li ) (충북대학교) ; ( Grace E. Kim ) (Villanova University) ; ( Nam Soo Han ) (충북대학교) 연구자관계분석
발행기관
학술지명
Journal of microbiology and biotechnology(Journal of Microbiology and Biotechnology)
권호사항
발행연도
2017
작성언어
Korean
주제어
등재정보
SCIE,SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
227-234(8쪽)
DOI식별코드
제공처
소장기관
Jeung-pyun, a fermented rice cake, is prepared by fermenting rice sourdough using makgeolli, a traditional Korean rice wine, in the presence of yeast and lactic acid bacteria (LAB). The goal of this study was to conduct biochemical and microbial analyses of five different rice sourdoughs, each fermented with a different commercial makgeolli, using culture-dependent and culture-independent approaches. All sourdough samples fermented with different makgeolli for 6.5 h showed different profiles in pH, total titratable acidity, organic acid concentration, and microbial growth. LAB belonging to different genera were identified based on colony morphology on modified MRS and sourdough bacteria agar medium. PCRdenaturing gradient gel electrophoresis analyses of the five sourdoughs showed different bands corresponding to LAB and yeast. 16S/26S rRNA gene sequence analyses of the samples confirmed that the predominant LAB in the five fermented rice doughs was Lactobacillus plantarum, Lb. pentosus, and Lb. brevis. Various other Lactobacillus spp. and Saccharomyces cerevisiae were common in all five fermented samples. This study provides comprehensive and comparative information on the microflora involved in fermentation of rice sourdough and signifies the need to develop effective starters to enrich the quality of jeung-pyun.
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