KCI등재
참죽 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성 및 항산화 활성 = Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Bread Added with Cedrela sinensis Powder
저자
김민아 ( Min A Kim ) ; 이은지 ( Eun Ji Lee ) ; 진소연 ( So Yeon Jin ) 연구자관계분석
발행기관
학술지명
韓國食生活文化學會誌(Journal of the Korean Society of Dietary Culture)
권호사항
발행연도
2014
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
111-118(8쪽)
KCI 피인용횟수
15
DOI식별코드
제공처
본 연구에서는 웰빙채소로 그 수요가 증가하고 있는 참죽 나무의 잎을 동결 건조한 뒤 식빵에 첨가하여 품질특성과 기호성, 항산화성을 살펴보았으며 그 결과는 다음과 같다. 참죽 식빵의 품질특성 평가를 실시한 결과 반죽의 pH는 참죽분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였고 수분 또한 감소하는 경향을 보였다. 반죽의 색도는 L값은 유의적인 차이가 없었고 a값은 참죽 분말 첨가량이 증가할수록 낮아지며, b값은 참죽 분말 첨가량이 증가하여 유의적인 차이를 나타내었다. 반죽의 발효팽창력은 30분까지는 더디게 진행되다가 30분부터는 급격하게 증가하였으며 참죽 분말 첨가 군이 첨가하지 않는 군보다 부피 변화가 작은 것으로 나타났다. 참죽 분말첨가량이 증가할수록 식빵의 무게는 유의적으로 증가하였으며 부피와 비용적은 감소하였다. 식빵의 색도는 첨가량에 따라 L값, a값은 감소하였으며 b값은 증가하는 경향이었으며, 식빵의 경도와 검성은 참죽 분말이 증가할수록 커졌으며, 응집성과 탄력성은 감소하는 경향을 나타내었다. 반죽의 외관과 식빵의 단면 색은 참죽 분말 첨가량이 증가됨에 따라 녹색 빛이 진하게 관찰되었다. 참죽 식빵의 관능검사 결과 참죽 분말 2% 첨가 군의 값이 가장 높게 나타나 참죽 분말 2%을 첨가하는 것이 바람직한 것으로 사료되었다. 참죽 식빵의 총 페놀 화합물은 참죽 분말의 첨가량에 비례하여 증가하였으며 참죽 식빵의 DPPH radical 소거능을 측정한 결과 참죽 분말의 첨가량에 따라 항산화 활성도 유의적으로 증가하는 결과가 나타났다. 이상의 연구결과에서 참죽분말의 첨가는 식빵의 기능적, 품질 및 기호도 측면에서 연구개발의 가치가 있다고 판단되며, 더 나아가 다양한 식품 분야에서 참죽을 이용한 식품의 개발 가능성이 높을 것으로 사료된다.
더보기Cedrela sinensis is a Korean traditional wild herb found especially in the southern provinces of Korea. This study investigated the effects of Cedrela sinensis powder on the antioxidant activities and quality characteristics of bread. Bread was prepared with different amounts of Cedrela sinensis powder (at ratios of 0, 1, 2, and 3% of total flour quantity). The results showed that the dough pH, moisture, and fermentation tension levels decreased as Cedrela sinensis powder content increased. Bread volume and specific volume decreased (p<0.01) with an increasing amount of Cedrela sinensis powder (Bread weight increased (p<0.001)). As Cedrela sinensis powder content increased, color ‘a’ value decreased, and ‘b’ value increased. Sensory parameters such as color (p<0.01), flavor (p<0.01), appearance (p<0.001), taste, softness (p<0.05), and overall quality (p<0.01) of bread containing 2% Cedrela sinensis powder were measured. Total phenol contents and DPPH free radical scavenging activity of bread significantly increased with increasing Cedrela sinensis powder content (p<0.001). Based on these results, we suggest that Cedrela sinensis can be used for increasing the consumer acceptability and functionality of bread.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2026 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2017-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2014-12-16 | 학술지명변경 | 외국어명 : Journal of The Korean Society of Dietary Culture -> Journal of The Korean Society of Food Culture | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재 1차 FAIL (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2004-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 PASS (등재후보1차) | KCI후보 |
2003-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 FAIL (등재후보1차) | KCI후보 |
2002-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 유지 (등재후보1차) | KCI후보 |
2000-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
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2016 | 0.8 | 0.8 | 0.87 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
0.87 | 0.89 | 1.461 | 0.11 |
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