KCI등재
SCOPUS
배 과피 분말을 첨가한 쌀쿠키의 품질특성 및 항산화 활성 = Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Rice Cookies Prepared with Pear Peel Powder
저자
남진경 (성신여자대학교 바이오식품공학과) ; 박지영 (성신여자대학교 바이오식품공학과) ; 장한별 (성신여자대학교 바이오식품공학과) ; 장혜원 (성신여자대학교)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2023
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
96-102(7쪽)
제공처
Due to their tangy flavor and firm texture, pear peels are generally discarded instead of consumed with the fruit. In this study, we evaluate the quality characteristics and antioxidant activity of rice cookies supplemented with the ‘Chuwhangbae’ pear variety peel powder as an alternative use for pear peels. The amounts of pear peal powder added to the cookies were approximately 0, 3, 5, and 7%. No significant differences were observed in the rice cookie densities. Cookies prepared with increasing amounts of pear peel powder content showed decreasing pH value, loss rate, and water content, and increased spread factor and hardness. Moreover, the lightness was decreased, whereas redness and yellowness increased with higher pear peel powder concentrations. The antioxidant capacities of 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl and 2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) radicals increased with higher pear peel powder concentrations. The consumer preference test results showed that the sample supplemented with 5% pear peel powder had the highest scores for color, flavor, texture, and preference. Thus, considering the sensory test results, the optimal mixture ratio was determined to be 5% pear peel powder in the cookies. From a zero-waste point of view and considering the nutritional value, antioxidant properties, and consumer preference, pear peel powder can be used as an efficient resource in rice cookie production.
더보기본 연구에서는 배 과피를 활용하여 쌀쿠키를 제조한 후 품질특성 및 항산화 활성을 알아보았다. 배 과피 쌀쿠키의 밀도는 배 과피 함량에 따른 유의적인 차이가 없었으며, pH는 배 과피 함량에 따라 유의적으로 감소하였다. 배 과피 쌀쿠키의 퍼짐성은 배 과피 함량에 따라 유의적으로 증가하였고, 손실률은 유의적으로 감소한 것으로 나타났다. 배 과피 쌀쿠키의 수분함량은 배 과피 함량에 따라 감소하였다. 배 과피 쌀쿠키의 색도는 배 과피 분말을 첨가할수록 L값은 감소하고 a값과 b값은 증가하는 것으로 나타났다. 배 과피 쌀쿠키의 경도는 배 과피 함량이 증가할수록 증가하였다. 배 과피 쌀쿠키의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성에서는 배 과피 함량이 증가할수록 유의적으로 높은 라디칼 소거능을 나타내었다. 관능평가는 대조군보다 실험군에서 좋은 결과를 나타내었으며, 모든 항목에서 배 과피 분말 5% 첨가 시료가 가장 높은 값을 나타냈다. 따라서 항산화 활성과 관능평가 결과가 우수한 배 과피 분말 5% 첨가 쌀쿠키를 배 과피에 대한 재활용 방안으로 활용할 수 있을 것으로 기대한다. 본 연구 자료는 배 과피의 이용 가능성을 제안하고 업사이클링 식품을 새롭게 개발하는 데 목적이 있다. 배 과피의 가공 방안과 조리법이 다양하게 모색되어 환경개선과 식량문제에 기여할 수 있기를 바란다.
더보기분석정보
서지정보 내보내기(Export)
닫기소장기관 정보
닫기권호소장정보
닫기오류접수
닫기오류 접수 확인
닫기음성서비스 신청
닫기음성서비스 신청 확인
닫기이용약관
닫기학술연구정보서비스 이용약관 (2017년 1월 1일 ~ 현재 적용)
학술연구정보서비스(이하 RISS)는 정보주체의 자유와 권리 보호를 위해 「개인정보 보호법」 및 관계 법령이 정한 바를 준수하여, 적법하게 개인정보를 처리하고 안전하게 관리하고 있습니다. 이에 「개인정보 보호법」 제30조에 따라 정보주체에게 개인정보 처리에 관한 절차 및 기준을 안내하고, 이와 관련한 고충을 신속하고 원활하게 처리할 수 있도록 하기 위하여 다음과 같이 개인정보 처리방침을 수립·공개합니다.
주요 개인정보 처리 표시(라벨링)
목 차
3년
또는 회원탈퇴시까지5년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한3년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한2년
이상(개인정보보호위원회 : 개인정보의 안전성 확보조치 기준)개인정보파일의 명칭 | 운영근거 / 처리목적 | 개인정보파일에 기록되는 개인정보의 항목 | 보유기간 | |
---|---|---|---|---|
학술연구정보서비스 이용자 가입정보 파일 | 한국교육학술정보원법 | 필수 | ID, 비밀번호, 성명, 생년월일, 신분(직업구분), 이메일, 소속분야, 웹진메일 수신동의 여부 | 3년 또는 탈퇴시 |
선택 | 소속기관명, 소속도서관명, 학과/부서명, 학번/직원번호, 휴대전화, 주소 |
구분 | 담당자 | 연락처 |
---|---|---|
KERIS 개인정보 보호책임자 | 정보보호본부 김태우 | - 이메일 : lsy@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0439 - 팩스번호 : 053-714-0195 |
KERIS 개인정보 보호담당자 | 개인정보보호부 이상엽 | |
RISS 개인정보 보호책임자 | 대학학술본부 장금연 | - 이메일 : giltizen@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0149 - 팩스번호 : 053-714-0194 |
RISS 개인정보 보호담당자 | 학술진흥부 길원진 |
자동로그아웃 안내
닫기인증오류 안내
닫기귀하께서는 휴면계정 전환 후 1년동안 회원정보 수집 및 이용에 대한
재동의를 하지 않으신 관계로 개인정보가 삭제되었습니다.
(참조 : RISS 이용약관 및 개인정보처리방침)
신규회원으로 가입하여 이용 부탁 드리며, 추가 문의는 고객센터로 연락 바랍니다.
- 기존 아이디 재사용 불가
휴면계정 안내
RISS는 [표준개인정보 보호지침]에 따라 2년을 주기로 개인정보 수집·이용에 관하여 (재)동의를 받고 있으며, (재)동의를 하지 않을 경우, 휴면계정으로 전환됩니다.
(※ 휴면계정은 원문이용 및 복사/대출 서비스를 이용할 수 없습니다.)
휴면계정으로 전환된 후 1년간 회원정보 수집·이용에 대한 재동의를 하지 않을 경우, RISS에서 자동탈퇴 및 개인정보가 삭제처리 됩니다.
고객센터 1599-3122
ARS번호+1번(회원가입 및 정보수정)