SCOPUS
KCI등재
메밀의 영양성분과 냉동건조 막국수의 이화학적 성질
저자
이상영(Sang-Young Lee) ; 심호흠(Ho-Heum Shim) ; 함승시(Sung-Si Ham) ; 이해익(Hae-Ik Rhee) ; 최용순(Yong-Soon Choi) ; 오상룡(Sang-Yong Oh)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1991
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
354-362(9쪽)
제공처
소장기관
메밀성분에 대한 영양생화학적 가치를 알아보기 위하여 강원도산 메밀분의 일반성분, 무기질, 아미노산 조성을 분석하였고, 이것을 메밀면 제조원료로 사용하기 위하여 소맥분과 복합분을 만들어 일반성분 및 무기질을 분석하였다. 3가지 원료에 대한 일반성분의 차이는 대등하였고, 무기질은 메밀분에 종피가 많이 함유될수록 함량이 높았으며, 특히 수입메밀분에서는 특이하게 Ca, Fe, Mn의 함량이 높았다. 무기질의 종류는 Ca을 비롯하여 9가지가 정량되었으며 Se, Na, Mg 등이 풍부하여 영양학적 가치가 높이 평가되었다. 아미노산 조성은 필수아미노산 9가지를 비롯하여 모두 16종이 분석되었고, arginine은 강원도산 메밀에 특이하게 많았고, 수입메밀에서는 흔적으로 정량됨으로서 국내산 메밀이 영양학적 가치가 우수한 것으로 평가되었다. 제면과정중에 복합분의 호화도를 측정하기 위하여 extrusion 제면기로 80℃에서 제면하였을 때와 면을 냉동건조 그리고 냉장하였을 때 호화도의 변화를 BAP법으로 분석한 결과 제면 직후 시료는 76% 정도로 호화되었고, 냉장저장 과정중에 노화 현상이 다소 일어난다는 것을 확인하였다.
더보기To investigate nutritional and biochemical values of buckwheat, amino acids and minerals in buckwheat harvested from Kangweon-do were analysed. Mixed flour between buckwheat and wheat were made to be used for buckwheat noodle and were also analysed minerals and major nutrients in composite flours. When three different levels of flour mix were compared, major nutrients were about same among those mixes but minerals were higher by adding more buckwheat flour, especially by adding more imported buckwheat flour. From this mixed flour, 9 minerals and 16 amino acids including 9 essential amino acids were analysed. Contents of selenium, sodium and magnessium were very high in buckwheat flour. Therefore, nutritional value of domestic buckwheat was highly evaluated. BAP method was used to determine the change of gelatinization in the noodles prepared by extruder at 80℃, and in the noodles during freeze drying and refrigeration. 76% of gelatinization was done during noolding process and retrogradation was severe during refrigeration.
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