KCI등재
오디와 엘더베리로부터 분리된 유산균에 의한 오디 농축액의 발효특성 = Fermentation Characteristics of Mulberry Concentrate by Lactic Acid Bacteria Isolated from Mulberry and Elderberry
저자
류은혜 ((재)베리&바이오식품연구소) ; 채규서 (재단법인 베리앤바이오식품연구소) ; 권지웅 (재단법인 베리앤바이오식품연구소) 연구자관계분석
발행기관
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
2018
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
598-606(9쪽)
KCI 피인용횟수
2
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제공처
Purpose: This study assessed the feasibility of fermented beverage production using concentrated mulberry juice and five lactic acid bacteria that were newly isolated from mulberry and elderberry. Methods: For fermentation, mulberry concentrate was diluted and new strains were inoculated and fermented for 24 hr. The pH, acidity, sugar content, and viable cell count of the fermentation broth were measured, and the organic acid and free sugar levels were analyzed. The antioxidant activity of the fermentation broth was analyzed based on the DPPH and ABTS radical scavenging activities. Results: In the diluted mulberry juice, the pH decreased from 4.33±0.13-4.40±0.08 to 3.51±0.06-3.77±0.12 after fermentation and the total acidity increased from 0.47±0.03-0.51±0.08% to 0.93±0.10-1.31±0.23% after fermentation. In addition, the sugar content slightly decreased slightly with fermentation at 9.8°Brix. The number of viable cells rapidly increased rapidly from 8.09±0.18-8.27±0.15 to 11.14±0.42-13.61±0.79 log CFU/mL after 24 hr fermentation. During diluted mulberry juice fermentation, a large amount of lactic acid was produced by the inoculated bacteria. Leuconostoc mesenteroides GBL48 showed the highest lactic acid production ability with fermented mulberry juice having a lactic acid concentration of 10.06±0.09 mg/mL, whereas Leuconostoc mesenteroides GBL14 showed the lowest lactic acid production ability. On the other hand, the latter strain had excellent acetic acid production ability and a higher glucose and fructose utilization rate than that of the other bacteria. The total polyphenol, total flavonoid, and total anthocyanin contents decreased with fermentation, and the DPPH and ABTS radical-scavenging activity also decreased slightly. Conclusion: These results suggest that the five strains isolated from berries can successfully produce lactic acid to induce fermentation but their antioxidant activity did not increase. Therefore, it is necessary to explore methods to improve the antioxidant activity of the bacterial strains by modifying the fermentation conditions and their characteristics to examine the potential of their application as a functional beverage.
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연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2026 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2017-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2014-04-08 | 학회명변경 | 영문명 : The Korean Society Of Food & Cookery Science -> Korean Society of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2014-03-17 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> Korean Journal of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재 1차 FAIL (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-11-04 | 학술지명변경 | 한글명 : 한국조리과학회지 -> 한국식품조리과학회지 | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국조리과학회 -> 한국식품조리과학회 | KCI등재 |
2006-06-29 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> KOREAN JOURNAL OF FOOD & COOKERY SCIENCE | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2003-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.05 | 1.05 | 1.09 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.05 | 1.06 | 2.017 | 0.08 |
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