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포장 어묵의 수분활성 저하에 미치는 식품첨가제의 영향 : 1 . 식염 , 당류 및 다가알코올류의 영향 1 . Effect of Lowering Water Activity of Sodium Chloride , Sugars and Polyols = Effect of Food Humectants on Lowering Water Activity of Casing kamaboko
저자
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학술지명
권호사항
발행연도
1981
작성언어
Korean
KDC
529
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
139-147(9쪽)
제공처
소장기관
식품 방부제인 2-(2-furyl)-3-(5-nitro-2-furyl) acrylamide의 사용이 금지된 후로 어묵 및 魚肉햄(ham) 및 소시지(sausage) 등의 보존성을 높이기 위한 수단의 하나로 제품의 a_w値를 0.94이하로 떨어뜨리는 방법이 권장되고 있다.
본 연구에서는 포장 어묵을 제조할 때에 수분량을 일정하게 조정하여 식염, 당류 및 多價알코올류를 첨가하였을 경우 제품에 미치는 첨가제의 수분 활성 저하 효과를 조사하였다.
1. 식염은 4%이상 첨가하면 a_w를 0.94이하로 저하시킬 수 있었다. 그러나, 제품의 맛을 고려할 때 실용성이 없을 것으로 생각된다.
2. sucrose, lactose, maltose보다 glucese의 수분활성 저하 효과는 현저히 컸으나 褐變을 유발하므로 다량 첨가는 문제가 될 것으로 생각된다.
3. glycerin, sorbitol 및 propylene glycol 등의 多價알코올류는 대체로 수분 활성 저하 효과가 좋았다. 그 효과는 glycerin, propylene glycol, sorbitol의 순이었고, 특히 glycerin은 효과가 좋아서 식염의 1/3정도의 저하 효과가 있었다.
4. 동일 첨가제에 있어서는 제품의 수분함량이 적은 경우가 수분 활성 저하 효과가 다소 나은 경향을 보였다.
In this study, by using Landrock method modified by Yokozeki (1973) and Koizumi (1980), water activity (a_w) of various model preparations of Kamaboko was measured and ability of lowering a_w of humectants added such as sodium chloride, sugars and polyols was discussed.
The results were as follows:
1. The effect of sodium chloride on lowering a_w was the highest among all of examined. When 4% sodium chloride as humectant was added to the model Kamaboko, the a_w was reduced to 0.94 or below.
2. Among the sugars, glucose was so effective that it lowered a_w to 0.96 by adding 10%, but it would cause browning reaction on the Kamaboko surface.
3. Glycerin was the most effective among the polyols. When it was added by 10%, the a_w of Kamaboko was reduced to 0.95.
4. It was more effective to decrease a_w to lower moisture content of model Kamaboko.
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