SCOPUS
KCI등재
들깨와 땅콩 혼합 채유가 들기름의 이화학적 특성 및 산화안정성에 미치는 영향
저자
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1999
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
1212-1219(8쪽)
제공처
소장기관
볶은 들깨와 볶은 땅콩을 일정비율 (중량비)로 혼합하여 용매추출법과 압착법으로 채유한 유지의 이화학적 특성 및 산화안정성 변화를 살펴보고, 들깨와 땅콩의 혼합 채유가 들기름의 품질에 미치는 영향에 대하여 시험하였다. 채유방법에 관계없이 볶은 땅콩의 혼합비율이 증가할수록 유지의 수율은 증가하였다. 지방산 조성은 볶은 땅콩의 혼합 유무와 채유방법에 관계없이 oleic acid, linoleic acid, linolenic acid 등이 주요 지방산이었으며, 볶은 땅콩의 혼합비율이 증가할수록 총 포화지방산 함량은 점점 증가하고 총 불포화지방산 함량은 점점 감소하였다. 채유방법에 관계없이 볶은 땅콩의 혼합비율이 증가할수록 비중과 굴절률은 감소하였다. 볶은 땅콩의 혼합비율이 증가할수록 용매추출법으로 채유한 유지의 산가, 검화가, 요오드가는 감소하였으며, 압착법으로 채유한 유지의 산가, 요오드가는 감소하였고 검화가는 증가하였다. 유지의 색도는 압착법으로 채유한 유지가 용매추출법으로 채유한 유지에 비하여 전체적으로 더 짙은 갈색을 띠었다. 용매추출법으로 채유한 유지의 산화안정성은 볶은 땅콩을 혼합하지 않고 채유한 유지보다 전체적으로 낮았고, 볶은 땅콩의 혼합비율이 증가할수록 낮아졌다. 압착법으로 채유한 유지의 산화안정성은 볶은 땅콩을 혼합하지 않고 채유한 유지보다 전체적으로 높았고, 볶은 땅콩의 혼합비율이 증가할수록 높아졌다. 채유한 각 유지의 관능검사를 실시한 결과 볶은 땅콩의 혼합비율에 의해 냄새, 맛, 색깔, 종합적 기호도 등에서 1% 이내의 유의적인 차이를 보였으며, 용매추출법과 압착법 모두 붉은 들깨와 볶은 땅콩을 8:2의 비율로 혼합하여 채유한 유지의 기호도가 다소 높은 점수를 나타냈다.
더보기The oils were extracted from the mixture of roasted(for 20 min at 190℃) perilla seeds(RPS) and roasted (commercially) peanuts(RPN) by solvent extraction(SE) and mechanical expression(ME). The effects of mixing ratio on physicochemical characteristics and oxidative stability of their oils were investigated. Yields of both SE and ME oils were increased as the RPN ratio in the mixture increased. In all the SE and ME oils, the major fatty acids were oleic, linoleic and linolenic acid, and total saturated fatty acids increased gradually, but total unsaturated fatty acids decreased gradually as the RPN ratio in the mixture was increased. The specific gravity and refractive index of both SE and ME oils decreased as the RPN ratio in the mixture was increased. Acid value, saponification value and iodine value of SE oils decreased as, the RPN ratio in the mixture increased, whereas acid value and iodine value of ME oils decreased and saponification value increased. The colors of ME oils were darker brownish than SE oils. The oxidative stability of SE oils was decreased as the RPN ratio in the mixture increased, whereas that of ME oils was increased. Sensory evaluation of all the oils extracted from the mixture with various mixing ratio showed significant differences in flavor, taste, color and overall acceptance(p<0.01). The oil extracted from the mixture of the mixing ratio of 8:2(RPS:RPN) showed slightly higher preference regardless of extraction method.
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