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단호박 첨가수준에 따른 호박떡의 기호성 및 품질특성 = Sensory and Quality characteristics of pumpkin rice cake prepared with different amounts of pumpkin
저자
발행기관
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
1999
작성언어
Korean
KDC
594.000
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
586-590(5쪽)
제공처
소장기관
단호박의 첨가수준을 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%로 달리하여 제조한 호박떡의 기계적 특성을 통해 품질평가를 하였다. 호박떡의 수분함량은 단호박의 첨가량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다. 색도의 경우 L값은 단호박 첨가량에 의존하여 낮아졌으나, a값과 b값은 첨가량에 의존하여 증가하는 것으로 나타나 단호박의 첨가량이 증가할수록 carotenoids계 색소의 영향으로 황색 및 적색이 증가함을 알 수 있었다. Two bite compression test에 의한 물성특성치를 살펴보면, hardness, gumminess, chewiness 등은 단호박의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈고, cohesiveness 및 springiness는 각 시료간의 큰 차이를 보이지 않아, 단호박 첨가량이 증가할수록 조직의 견고도가 저하됨을 알 수 있었다. 관능검사 결과에서는 항목별로 유의적인 차이를 나타냈는데, flavor의 경우 유의성을 나타내지 않았으며, 이를 제외한 모든 항목, 즉 color, moistness, consistency, overall acceptance에서 30% 첨가구를 선호하는 결과를 보였다. 기계적 물성치와 관능적 물청치를 비교해 볼 때, 떡의 조직감이 견고한 것보다는 부드러운 것을 선호하는 것으로 나타났다.
Pumpkin rice cakes were prepared by different amounts of pumpkin and then instrumental analysis and sensory evaluation were performed to measure quality characteristics of the cakes and to determine adequate amounts of pumpkin. Moisture contents of pumpkin rice cake increased in accordance with the addition of pumpkin. In Hunter's color value, lightness decreased by the addition of pumpkin, whereas redness and yellowness increased. In texture profile analysis, hardness, gumminess, and chewiness of pumpkin rice cake increased by pumpkin addition. In sensory evaluation, all categories except flavor were significantly different at p<0.05. Overall the rice cake with 30% of pumpkin showed high sensory scores and preferable acceptability in color, taste, moistnes, consistency, and overall acceptance.
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