KCI등재
SCOPUS
방사선 조사 온도가 타락죽의 이화학적 및 관능적 품질 특성에 미치는 영향
저자
한인준(In-Jun Han) ; 송범석(Beom-Seok Song) ; 이주운(Ju-Woon Lee) ; 김재훈(Jae-Hun Kim) ; 최갑성(Kap-Sung Choi) ; 박정로(Jeong-Ro Park) ; 전순실(Soon-Sil Chun) 연구자관계분석
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2011
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
1307-1313(7쪽)
KCI 피인용횟수
6
제공처
소장기관
방사선 조사 기술을 이용한 타락죽의 멸균 시 관능적 품질을 개선하기 위한 연구의 일환으로 방사선 조사온도에 따른 타락죽의 pH, 지질산패도, 점도, 색도, 관능검사 및 향기패턴을 측정하였다. 그 결과 pH와 색도의 경우 방사선 조사에 의한 변화는 없는 것으로 나타났다. 지질산패도의 경우 조사구 가운데 냉동조사구가 가장 낮았으나, 점도에서는 냉동조사구가 가장 높게 나타났다. 관능검사 결과, 종합적 기호도 에서 냉동조사구의 경우 대조구와 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 향기패턴 분석 결과, 지질산패 및 이취에 관련 된 RT 3.88 sec의 peak와 타락죽 고유의 향과 관련한 RT 7.34 sec의 peak를 구분할 수 있었다. 따라서 방사선을 조사에 의한 타락죽의 관능적 품질 저하는 냉동조사를 통해 개선이 가능하였으나, 여전, 지질산패와 점도감소 및 조사취 발생 등에 의한 타락죽 고유의 관능적 품질이 감소되는 것으로 나타나, 추후 항산화제의 첨가 또는 포장방법의 변화 등과 병용처리를 통해 보다 효과적인 품질 개선을 위한 연구가 필요할 것으로 사료되었다.
더보기This study was conducted to evaluate the effects of irradiation temperature on the physicochemical and sensory properties of Tarakjuk, milk porridge. Tarakjuk was gamma-irradiated at different temperatures of 25℃ (in room), 4℃ (in ice), and -20℃ (in dry ice) at a dose of 10 kGy, and then autoclaved at 120℃ for 15 min for comparison. pH and Hunter's color value of Tarakjuk were not changed by irradiation regardless of the temperature. However, the TBA (2-thiobarbituric acid) value decreased as irradiation temperature was decreased. The viscosity of Tarakjuk irradiated in dry ice was significantly higher than that irradiated at room temperature and in ice (p<0.05). For the sensory evaluation, there were no significant differences in overall acceptability between non-treated Tarakjuk and that irradiated in dry ice. Flavor pattern analysis using an electronic nose with a SAW (surface acoustic wave) sensor determined that the main peaks at retention times 3.88 and 7.34 sec were related with off-flavor induced by irradiation and unique flavor of Tarakjuk, respectively. These results indicated that irradiation at freezing temperature improved quality deterioration of Tarakjuk by gamma irradiation. However, sensory quality of Tarakjuk irradiated at freezing temperature was still lower than that of non-irradiated Tarakjuk. Therefore, further research is needed to improve the quality of Tarakjuk using combined treatment such as addition of antioxidants and vacuum packaging method.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
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