SCOPUS
KCI등재
고아밀로스 옥수수전분/덱스트린의 첨가가 건면의 품질에 미치는 영향 = Effect of high amylose corn starch/dextrin on quality of non-fried instant noodles
저자
유재근 (고려대학교) ; 이주헌 (신한대학교) ; 박은영 (고려대학교) ; You, Jae Geun ; Lee, Ju Hun ; Park, Eun Young 연구자관계분석
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2020
작성언어
Korean
주제어
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
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수록면
655-660(6쪽)
KCI 피인용횟수
0
제공처
소장기관
본 연구를 통해 고아밀로스 옥수수 전분과 이를 가수분해한 덱스트린을 첨가함으로써 건면의 품질에 미치는 영향을 살펴보았다. 고아밀로스 전분이나 덱스트린을 첨가함으로써, 아밀로스-지질 복합체가 형성되었지만, 그 정도가 미미한 편이었다. 고아밀로스 전분이나 덱스트린을 건면에 첨가함으로써, 수분 흡수율과 인장강도가 감소하고, 경도와 점착력이 증가하는 경향을 보였다. 또한 고아밀로스 전분이나 덱스트린 첨가 건면의 단면이 조금 더 밀집한 구조를 보이게 되었다. 하지만 가수분해정도가 큰 Dextrin50의 경우에는 다른 덱스트린과는 다르게 용출율을 증가시키고, 느슨한 구조의 단면을 보였다. 이는 건면의 조직감에도 영향을 미쳐, Dextrin50 첨가군은 다른 첨가군보다 더 낮은 탄성과 경도를 보이고 점착력이 증가하는 특성을 보이게 된다. 본 연구결과에 따르면, 고아밀로스 옥수수 전분과 덱스트린을 건면에 첨가했을 때, 명확한 아밀로스-지질 복합체가 형성되지는 못했지만, 수분흡수율, 용출율 미세구조, 조직감에 영향을 주었다고 판단된다.
더보기High amylose corn starch and dextrin (acid-treated at 30, 40 and 50℃ denominated as Dextrin30, Dextrin40 and Dextrin50) were added to non-fried instant noodles. X-ray diffraction pattern, water absorption, cooking loss, microstructure, and textural properties of non-fried instant noodles were investigated. The addition of high amylose corn starch/dextrin induced a slight peak intensity at 20o in the X-ray pattern indicating the insignificant formation of amylose-lipid complex. Non-fried instant noodles including high amylose corn starch/dextrin showed lower water absorption than the control. Dense microstructure in transverse section of noodles was observed in non-fried instant noodles including high amylose corn starch/dextrin except Dextrin50. Also, the addition of high amylose corn starch/dextrin induced low tensile strength, high firmness, and high stickiness. However, non-fried instant noodles containing Dextrin50 showed a loose microstructure and high cooking loss (3.98%), which might be associated with the textural properties such as the lowest tensile strength (0.17 N), lowest increase in firmness (46.77 N) and highest stickiness (18.43 N).
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2010-11-23 | 학회명변경 | 영문명 : Korean Society Of Food Science And Biotechnology -> Korean Society of Food Science and Technology | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2004-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2001-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
1999-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.1 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.11 | 1.08 | 2.013 | 0.18 |
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