KCI등재
SCOPUS
미세캡슐화 마늘분말의 안정성 및 관능특성 = Stability and Sensory Property of Microencapsulated Garlic Powders
저자
이창민 ( Changmin Lee ) ; 김영은 ( Yeong Eun Kim ) ; 우희동 ( Hee Dong Woo ) ; 고상훈 ( Sanghoon Ko )
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2015
작성언어
-주제어
KDC
500
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
291-297(7쪽)
제공처
본 연구에서는 마늘 특유의 매운 맛과 냄새를 억제하고 대표성분인 alliin을 보호하기 위해 코팅물질과 건조방법을 달리하여 미세캡슐화하였다. 코팅물질은 말토덱스트린(MD), 분리유청단백질(WPI), 전지분유(WMP), 탈지분유(SMP)로 하고 건조방법은 분무건조(spray-drying)방법과 동결건조 (freeze-drying)방법을 이용하여 캡슐화 후 코팅물질 별, 건조방법 별 alliin 보호특성, 관능특성 그리고 분산성을 알아보았다. 코팅물질을 증류수에 완전히 분산시키기 위해 24시간 동안 교반한 후 동결건조 마늘분말을 천천히 첨가하였다. 1:1 비율의 동결건조마늘분말과 코팅물질을 혼합한 용액을 균질기를 이용하여 균질화하고, 분무건조기 또는 동결건조기를 이용하여 코팅물질을 달리하여 분말화하였다. 미세캡슐화된 마늘분말의 추출물을 HPLC로 alliin 함량을 정량 분석하였다. HPLC 분석결과 전지분유를 코팅물질로 하고 분무건조방법으로 캡슐화한 마늘분말의 alliin함량이 4.131 mg/g으로 최대함량을 보였으며, 관능평가 결과로서 코팅물질을 분리유청단백질로 하고 분무건조방법으로 캡슐화한 마늘분말이 매운 맛과 냄새를 억제하는데 효과적이었다. 또한 혼탁도 측정을 통한 캡슐화된 마늘 분말의 분산성을 측정했을 때, 전지분유로 캡슐화한 마늘분말의 안정성이 가장 높음을 확인할 수 있었다. 코팅물질 중 유지방과 단백질이 황화합물에서 발생하는 특유의 매운맛과 냄새를 억제해주며 alliin의 보호에도 기여함을 알 수 있었다. 본 실험결과, 지표물질 보호특성, 이취개선 등의 기초자료는 기능성 식품 산업에 있어서 마늘 소재 개발을 위한기초자료가 될 수 있을 것이다.
더보기The objectives of this study are to encapsulate lyophilized garlic powder with various coating materials for reducing its unpleasant taste and odor and to investigate their physiochemical and taste masking properties. All coating materials used in this study were edible ones such as maltodextrin (MD), whey protein isolate (WPI), whole milk powder (WMP), and skim milk powder (SMP). To produce encapsulated garlic powders, lyophilized garlic powder was mixed with coating materials at the ratio of 1:1 followed by homogenization for 30 min, and then spray- or freezedried. Physiochemical property measurements and quantitative analyses were carried out for the encapsulated garlic powders. Encapsulated garlic powder using WMP with spray drying method showed the highest alliin concentration (4.131 mg/g) compared to those coated with other coating materials. Sensory evaluation showed that encapsulated garlic powder using WPI and WMP reduced unpleasant garlic taste and odor effectively. Milk fats in the WMP and hydrophobic chains of the proteins in WPI might bind with volatile and hydrophobic odor emitting molecules. In the evaluation for aqueous stability, encapsulated garlic powder using WMP showed better stability compared to others. This garlic taste and odor masking study can contribute to a number of possible health benefits by adding garlic powder to a wide variety of functional foods.
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