SCOPUS
KCI등재
쌀 및 밀 복합분의 물리적 성질 및 제빵시험 = Rheological and Baking Studies of Rice-Wheat Flour Blends
저자
이춘영 ; 김성곤 (한국과학기술연구소 곡류공학연구실) ; 피이마스톤 (호주 제빵연구소) ; Lee, Chun-Yung ; Kim, Sung-Kon ; Marston, P.E.
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
1979
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
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수록면
99-104(6쪽)
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Rheolegical and baking properties of blends containing 10, 20 and 30 % of rice flours (Milyang 23, non-waxy and Tongil waxy) with wheat flour were investigated. Milyang-wheat blends showed higher amylograph paste viscosities at all reference points than waxy-wheat blends. Rice-wheat four blends had shorter farinograph stability than f·heat flour; however, the dough development time was similar between two blends. Breads produced from either Milyang-wheat or waxy-wheat flour blends at 10% rice level were acceptable compared with breads produced from wheat flour.
더보기밀가루에 멥쌀(밀양 23호) 또는 통일찹쌀 가루를 10, 20 및 30% 대체한 복합분의 물리적 성질 및 제빵 적성을 검토하였다. 밀-밀양 복합분은 밀-찹쌀 복합분 보다 높은 점도를 보였다. 복합분의 파리노그라프 안정성은 밀가루 보다 짧았으나 최적 반죽발전 시간은 비슷하였다. 제빵 적성은 밀-밀양 복합분이 다소 좋은 결과를 보였고 대체로 밀가루(멥쌀 또는 찹쌀)를 20%수준까지는 대체할 수 있을 것으로 보인다. 10%수준으로는 밀가루 빵에 크게 손색이 없는 제품이 가능하였다.
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