SCIE
SCOPUS
KCI등재
Investigation of Physicochemical and Sensory Quality Differences in Pork Belly and Shoulder Butt Cuts with Different Quality Grades
저자
Hoa, Van-Ba ; Seol, Kukhwan ; Seo, Hyunwoo ; Kang, Sunmoon ; Kim, Yunseok ; Seong, Pilnam ; Moon, Sungsil ; Kim, Jinhyoung ; Cho, Soohyun
발행기관
학술지명
한국축산식품학회지(Korean Journal for Food Science of Animal Resources)
권호사항
발행연도
2021
작성언어
English
주제어
등재정보
SCIE,SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
224-236(13쪽)
DOI식별코드
제공처
The objective of this study was to investigate the effects of quality grade (QG) on the physicochemical composition and eating quality attributes of pork belly and shoulder butt. Seventy-two growing-finishing crossbred pigs were slaughtered and their carcasses were graded according to the Korean pork carcass grading system. Based on the grading criteria, the carcasses were classified into: QG 1+ (n=23), QG 1 (n=23) and QG 2 (n=26) groups. At 24 h postmortem, belly and shoulder butt cuts were collected from the QG groups and used for analysis of meat quality, flavor compounds and eating quality attributes. Results showed that the variation in fat content among QG was approximately 2% in the both cut types. The QG showed no effects on all the quality traits: cooking loss, pH and color of the belly or shoulder butt (p>0.05). Thirty-five flavor compounds comprising mainly fatty acids oxidation/degradation-derived products (e.g., aldehydes) and only few Maillard reaction-derived products (e.g., sulfur-and nitrogen-containing compounds) were identified. However, the QG showed a minor effect on the flavor profiles in both the belly and shoulder butt. Regarding the sensory quality, no effects of the QG were found on all the eating quality attributes (color, flavor, juiciness, tenderness and acceptability) for both the belly and shoulder butt cuts (p>0.05). Thus, it may be concluded that the current pork carcass grading standards do not reflect the real quality and value of the belly and shoulder butt cuts.
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