KCI등재
SCOPUS
대두와 멸치 발효소재를 이용한 염지 처리와 건조 시간이 부세 굴비의 품질 특성에 미치는 영향 = Effect of Brine Treatment Conditions with Fermented Product and Drying Time on Quality Characteristics of Croceine Croaker Gulbi
저자
서예슬 ( Ye-seul Seo ) ; 이호우 ( Ho Woo Lee ) ; 김숙정 ( Suk Jung Kim ) ; 우재걸 ( Jae Geol Woo ) ; 양은주 ( Eun Ju Yang ) 연구자관계분석
발행기관
학술지명
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2021
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KCI등재,SCOPUS
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학술저널
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264-271(8쪽)
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본 연구에서는 지방 산화를 억제하고 품질이 우수한 부세 굴비의 가공법을 개발하기 위해 대두와 멸치의 복합 발효소재를 첨가한 염지제 처리 및 건조 시간에 따른 부세 굴비를 제조하여 품질 특성을 비교하였다. 발효소재 첨가에 따른 염지제와 부세 굴비의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 발효소재의 함량에 따라 증가하였으나, 발효소재 1% 이상에서 부세 굴비의 라디칼 소거능은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 발효소재의 함량이 증가할수록 부세 굴비의 아미노태질소 함량은 증가하고 VBN, TBARS, 산가는 감소하는 결과를 나타내나, 발효소재 1% 이상에서 품질의 유의적인 차이가 크지 않으므로 염지제의 발효소재 함량은 1%로 선정하였다. 염지제의 염도에 따른 부세 굴비의 품질을 분석한 결과 염도가 증가할수록 아미노태질소 함량은 증가하고 히스타민, VBN, TBARS, 산가는 감소하는 결과는 나타내며, 염지제의 염도는 품질 개선 효과가 가장 우수한 7% 조건을 선정하였다. 염지 처리 후 건조 시간에 따른 부세 굴비의 품질을 분석한 결과 건조 시간이 증가할수록 수분은 감소하고 염도, pH, 아미노태질소, 히스타민, VBN, TBARS, 산가는 증가하였다. 그러나 건조 48시간 이하는 수분이 많아 저장성이 낮으며, 건조 96시간에서 히스타민과 산패도의 증가율이 높아지므로 부세 굴비의 건조 시간은 72시간이 적합한 것으로 판단되었다.
더보기This study was carried out to analyze the quality characteristics of croceine croaker Gulbi according to brine treatment and drying time. To develop a brine agent for croceine croaker, the effect of fermented product (mixed soybean and anchovy) content (0, 0.5, 1, 3, 5%), and salinity (3, 5, 7, 9%) in brine agent on quality characteristics of croceine croaker Gulbi were investigated. The DPPH and ABTS radical scavenging activities of the brine agent and croceine croaker Gulbi increased according to the content of the fermented product. Also, the content of amino-type nitrogen increased, and VBN, TBARS, and acid values decreased according to the content of the fermented product. Because there was no significant difference in quality characteristics at contents above 1%, the content of fermented product for bine agent was selected as 1%. As the salinity of the brine agent increased, the content of amino-type nitrogen increased, while histamine, VBN, TBARS, and acid values decreased. As a result of salinity evaluation, 7% salinity with the best quality improvement effect was selected. This study further investigated the effects of drying time on the quality characteristics of croceine croaker Gulbi. Results indicated that the drying for 72 h have a significant quality advantage in croceine croaker Gulbi processing.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2028 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2022-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2019-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2016-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (계속평가) | KCI등재 |
2015-12-01 | 평가 | 등재후보로 하락 (기타) | KCI후보 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2007-07-30 | 학회명변경 | 영문명 : 미등록 -> Korean Society for Food Engineering | KCI후보 |
2007-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 PASS (등재후보1차) | KCI후보 |
2006-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 FAIL (등재후보1차) | KCI후보 |
2004-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 0.58 | 0.58 | 0.53 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
0.48 | 0.53 | 0.963 | 0.25 |
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